Jacques Decoret

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octubre 3, 2018

Un signo distintivo, más importante que la mezquina estrella de Michelin 2010 -compensada por las tres de Bottin Gourmand 2011- : Jacques Decoret luce la bandera francesa en el cuello de su chaqueta. Es un MOF, mejor obrero de Francia.

Para quien aún lo ignore -o crea que se trata de un gesto de patriotismo-, el cuello tricolor hay que ganárselo: distingue a los cocineros franceses de alta tecnicidad. Y competitivos: sobre un promedio de 300/400 aspirantes, apenas una docena se alza con el título a cada convocatoria.

El tribunal es cosa seria, con Paul Bocuse como presidente de honor, Alain Ducasse en la sala de mandos y Jacques Maximin para imaginar las maléficas pruebas. El jurado, todos MOF,  es capaz de eliminar de forma implacable a cocineros que la mayor parte de las veces son chefs confirmados, casi todos ellos al frente de un reputado restaurante.

Es decir que no se trata de un concurso de aprendices,  sino del doctorado de un chef. Decoret lo consiguió en 1996, cuando ya era respetado por la profesión. Lo evoca, hoy, sin jactancia: "se trataba simplemente de asegurarme de que  no era peor que otros".

Porque duda, como todo aquel que sabe. La crítica en cambio es unánime. Y un paisano célebre, Pascal Barbot, también nativo de Auvernia, chef de l'Astrance y ex compañero de fatigas en el Arpège de Alain Passard, le califica de "obsesionado de la cocina". Y remata: uno de los más grandes técnicos de Francia y  de una precisión maníaca ».

Lo consignó Luc Dubanchet, creador de Omnivore, cuya guía de la joven cocina (Carnet de Route) tiene a JD entre sus preferidos.

Más señales de identidad: chef de partie con los Troisgros, en Roanne, segundo de Passard, chef con Régis Marcon, el mago de las setas, todos  con 3* en la Michelin, Jacques Decoret era ya un cocinero con alas cuando abrió restaurante en Vichy, con su mujer, Martine, a cargo de la sala.

La ciudad, conocida por sus termas y con el pasado pesado de haber sido sede, en los 1940, del gobierno colaboracionista del mariscal Pétain, apareció bruscamente en el mapa gastronómico. Capítulo curiosidades: en un panorama de fast foods, JD brindaba una de las más audaces cocinas de Francia. Para conciliar continente y contenido, los Decoret decidieron mudarse  a un palacete céntrico de la ciudad balnearia, monumento nacional de 1850, época II Imperio, el de la hispánica emperatriz Eugenia.

El capricho les costó cuatro años de trámites y obras, compensados hoy por los vastos espacios, el jardín con huerto y esas cinco habitaciones, imprescindibles para que el cliente de fuera pueda beber con -menos- moderación.

Orgulloso, Jacques califica su Maison Decoret de "original restaurant", originalidad que se traduce en el plato, lejana ya una primera etapa de tubos, jeringas y acumulaciones -en el recuerdo, poderoso polvo de tomates secos; croqueta de caracoles disfrazada de hamburguesa…-,  en una exactitud de cocciones que parece marca de fábrica.

Claro que por algo el propio JD habló de "cocina virtual" a la hora de hallar una etiqueta para la suya, que en el menú confianza enhebra por ejemplo flores chips azucaradas, escabeches, zanahorias en gelatina de mandarinas, espárragos salteados sobre pasta de parmesano, limón en salmuera y piñones.

El foie gras caliente se moja en un caldo de bonito, alusión al dashi, ese fondo de algas de la cocina japonesa. Frío, prefiere el agua de nabo y cubo de sidra casera. Y la cigala,  envuelta en una pasta verde pimentada por la raíz de rábano picante, puede referir a los tacos mexicanos.

Decoret suele trabajar la ostra y ahúma en casa gambas y aceites. Al pigeon lo saltea y lo acompaña con crema de achicoria y jugo de la carcasa, cuando no recurre a dátiles y mandioca.

Espuma, crujiente y helado de leche puede ser la trilogía de clausura. Tres declinaciones, también, para un homenaje a Passard, autor en los remotos 1980 de una memorable tarta fina de queso azul –Fourme d'Ambert– y peras. Decoret lo evoca con este trío: mousse, tarrina y cucurucho.

Por Óscar Caballero