La nueva cocina del Caribe
Celele, el restaurante del boyacense Jaime Rodríguez (31 años) y el ibaguereño Sebastián Pinzón (28), es un deseo de voltear la cocina caribeña, llena de tópicos. Pero también una apuesta contra el paso del tiempo, para que no se olviden sabores que están en peligro de extinción. Nacieron lejos del Caribe colombiano, en la parte andina, pero en Cartagena han descubierto un mundo infinito de posibilidades por su colosal despensa. Y han acabado al frente de algo más que un restaurante, un centro de experiencias culinarias y sensoriales.
Tenían claro que no podían abrir un restaurante de comida costeña sin haber probado los sabores tradicionales ni recorrido el territorio o aprendido cómo se hacen las recetas, en qué se inspiraron o cuáles eran sus influencias. Y decidieron recorrer la costa para conocer e investigar muy bien antes de abrir Celele. Un largo proceso de preparación que les llevó durante dos años y medio a través de San Andrés, Magdalena, Montes de María, la depresión momposina, la Guajira, el Atlántico y Valledupar.
Así fueron descubriendo y haciendo contacto directo con cadenas de productores, de campesinos y de artesanos. Lo que les ha permitido crear una estructura de comercialización directa con ellos: los campesinos hacen sus envíos y ellos compran directamente el producto.
Para financiar el proyecto y tantos viajes pusieron en marcha el Proyecto Caribe de 'cenas clandestinas’, un concepto que triunfaba en Bogotá y que decidieron trasladar a Cartagena. Un laboratorio de elaboración y pruebas con la gente que les permitía recaudar fondos para viajar y a la vez mostrar las bondades de su Caribe Lab. Menús de ocho pasos para dos docenas de afortunados. Proyecto Caribe no compraba ni un tomate en un supermercado y los ingredientes reunidos para esa única velada semanal nunca eran los mismos, como tampoco las técnicas. La propuesta gastronómica era esa gran despensa caribeña de los mercados y las plazas populares de los pueblos y las ciudades de la Costa. El éxito fue tal que el experimento duró más de dos años.
Tras esa labor de investigación y con las experiencias acumuladas en el Caribe Lab decidieron volcar todo el conocimiento en Celele. Allí, en una colorida e iluminada casa en la zona de Getsemaní, llevan a cabo su revolución gastronómica, en una zona donde abundan propuestas en las cuales no se dignifica el producto local. Donde la gente suele ver la cocina del Caribe representada en arroz con coco, pescado frito y patacones. Ellos le han dado la vuelta a esa cocina yendo contra corriente y haciendo todo lo contrario. Cocina vanguardista asentada en las tradiciones del Caribe.
Jaime y Sebastián consideran que la punta de lanza de su nueva cocina del Caribe es el mestizaje entre los pueblos nativos indígenas, africanos, españoles y la importante migración de sirios-libaneses. Y lo reflejan en los platos con técnicas de vanguardia que aplican a los productos que crecen en el territorio caribeño. Un ejemplo es la hoja de parra rellena (warak), que los árabes rellenan de arroz y carne y que en Celele se cambia por almendras con conejo salvaje de los Montes de Mariaahumado y se acompaña de un hummus de frijol kapeshuna, que es un frijol cultivado por los indígenas wayuu en la Guajira mezclado con una pasta de ajonjolí tostado artesanal. Es la nueva cocina del Caribe colombiano, inspirada en las tradiciones, en la cocina popular de cada producto. Que se traduce en platos como el pebre de pato, el huevo 'sous vide', la cecina de pato con variedad de fríjoles del Caribe y machucado de aguacate; el cerdo confitado con majuana, ajíes dulces asados, berenjena en escabeche y chicharrón y o el chivo guisado.
En este apasionante viaja al planeta de los sabores lo que más ha impresionado a Jaime y Sebastián es la variedad de productos desconocidos que han documentado. Más de 300. En el desierto de la Guajira, donde nadie cree que exista algo, descubrieron gracias a los indígenas wayuu una gran variedad de frutas de cactus y árboles (iguaraya, iruwa, jiiru). En el Caribe han encontrado más de 80 variedades de frijoles, todos de distintas formas y sabores (kapeshuna, diablito, cuarentano, guandules, pirujui, Zaragoza); flores que no conocían (bastón del emperador, flor de mayo, flor de moringa, flor de pomarrosa, variedades de hibiscus, cañafistila) y una descomunal despensa de frutas que se dan de forma silvestre (ciruela costeña, jumbalee, cañandonga, akee, hicaco, níspero, mamey, zapote costeño, uvita de playa).
Todo esto es Celele, el lugar que dignifica el trabajo de productores, portadoras de tradición, agricultores y artesanos y resalta la cultura gastronómica y la biodiversidad del territorio del Caribe colombiano.
