Jari Vesivalo

WMvocento_admin
octubre 3, 2018


Olo es un restaurante inesperado un refugio de la alta cocina contemporánea en el gélido Helsiki. Ciudad en la que uno, a priori, no espera comer más que arenques y patatas. La realidad es otra bien distinta, pero no se comprende hasta que no se viaja allí y se descubre que bajo el hielo late el alma de una ciudad gourmet,  repleta de locales foodies –restaurantes, cafés, wine bars, coctelerías…- , que se preocupa por la alimentación y la cocina.

Jari Vesivalo,  es el chef de Olo. Menudo, de mirada seria y picara, reservado e intuitivo, forma parte de esa generación de cocineros  que han puesto los países nórdicos patas arriba y no para de sorprender al mundo a fuerza de reivindicar una despensa propia, por escasa que sea, que salta a los platos a golpes de imaginación y que –incomprensiblemente para muchos- acaba por cautivar al comensal.

Transformar raíces, bayas, tubérculos, hojas, etc. en bocados de alta cocina tiene un mérito enorme. Vesivalo es un profesional que domina la técnica y que bebe de las fuentes de la vanguardia española, tal vez por eso sus composiciones nos resultan, en cierto modo, cercanas.  Trabaja con 60 productores locales que le proveen  de alimentos ecológicos con los que compone sus sofisticados menús, en los que el reno, el arenque, las bayas árticas y las raíces son recurrentes. 

Sin embargo no es radical ni talibán: su cocina está abierta a ingredientes foráneos de calidad como el AOVE, la vainilla o las avellanas. Entiende que el mestizaje siempre es positivo, enriquecedor. Tuvo su campo de entrenamiento culinario en el que fuera el mejor establecimiento de Helsinki: Chez Dominique, fundado por el activo Pekka Teräva. Único restaurante que ha alcanzado las dos estrellas Michelin en Finlandia hasta que cerró en 2013.

Ese mismo año, Olo  -que abrió sus puertas en 2006- se traslado a un precioso edificio del siglo XIX mirando al puerto del Helsinki, junto al Ayuntamiento.  Michelin ya le había concedido una estrella en 2011 (solo hay 6 restaurantes de 1 estrella en la ciudad) y en 2012, la revista británica Restaurant (promotora de la lista 50Best) lo había declarado mejor restaurante de Finlandia. Un buen currículo que se refuerza con el prestigio que le otorgan las publicaciones nórdicas y bálticas. Es una referencia regional.

La puesta en escena es austera pero cálida y confortable, con ese derroche de materiales nobles que tanto gusta en el Norte de Europa: pocas cosas pero todas buenas. Del servicio de los 20 platillos que componen el menú degustación se ocupan en parte los propios cocineros, quienes sirven el 80% de los mismos. La propuesta gastronómica gira en torno a la despensa local pero la visten de modernidad y elegancia. Sobre la mesa, composiciones de una ligereza extrema,  desposeídas de toda afectación, en las que el factor sorpresa se esconde en las armonías de sabores. Mezclas inusuales para el paladar mediterráneo, que despiertan el interés y la inquietud por una cocina de la que se sabe poco. Combinaciones sugerentes como la zanahoria con bayas marítimas y aceite de oliva;  el arenque del Báltico marinado en enebro con licuado de pepino; las gachas de sémola de espelta con jugo de setas; el buey de mar escalfado con coliflor y acedera; el tupinambo con huevas de arenque de lago; el reno servido con enebro, cebollitas y arándanos fermentados sobre heno tostado  y un postre absolutamente delicioso: helado de leche quemada, arándanos nitro y regaliz. Un viaje sensorial por los sabores nórdicos.
Cocina equilibrada,  limpia, brillante, con personalidad, híper creativa, que deja siempre una puerta abierta a la espontaneidad.
Por Julia Pérez Lozano