Javi Estévez
Javi Estévez
Javi Estévez es un profesional de la cocina que ha conseguido, apenas superada la mitad de la treintena, lo que para muchos tarda toda una vida en llegar: definir su cocina a partir de un sello personal que cualquier aficionado es capaz de identificar; encontrar un espacio propio en la inmensidad de la oferta culinaria de una ciudad como Madrid desde el cual todo es posible.
Formado en el Centro Superior de Hostelería de Galicia, de donde salió con su título en la mano hace ya más de quince años, escribió los primeros renglones de su carrera realizando stages en restaurantes de personalidad muy definida, como El Tragabuches, en Ronda, y El Bohío, en Illescas. Ambos con un enorme prestigio, aunque apartados del relumbrón y la metafísica de los triestrellados.
Tras aquella primera etapa, inicia su trayectoria, ya como cocinero, en el restaurante Villena, en Segovia, bajo la asesoría de Julio Reoyo. Dos años después se convierte en una cara conocida para el gran público televisivo de toda España al clasificarse en quinta posición en la primera edición del programa Top Chef y ayudar a Begoña Rodrigo a alzarse con el título en la final.
Es cierto que aquello le otorga cierta celebridad. Tan cierto como que lo que ha pasado después en su carrera no le debe nada en absoluto a la televisión: Si algo le ha hecho merecedor de la atención y el apoyo del público y la crítica ha sido su cocina. Una reinterpretación atrevida y audaz, al tiempo que imaginativa y muy técnica, de la casquería, una rama de nuestra cocina a la que nadie antes de su apertura de La Tasquería, en Madrid, se había atrevido a situar como protagonista absoluta de una oferta culinaria avanzada, cuidada en cada detalle, sabrosa y actual.
Cocinero Revelación en Madridfusión en 2016, la cocina visceral de su establecimiento ha continuado recibiendo galardones y reconocimientos diversos desde su apertura. Y lo que es mucho más importante. Continúa llenándose hasta la bandera, lo que ha situado al cocinero en una posición de privilegio para seguir explorando nuevos lenguajes. Y más en concreto, otro tan popular y castizo como el de la casquería: el de los bocatas.
En este caso, su local se llama John Barrita, va ya por su segundo año de rodaje y se ha convertido en un nuevo éxito indiscutible a partir de la reinvención del bocadillo. ¿Cómo? Por medio de su asociación con el panadero de origen peruano John Torres, propietario de los obradores La Panotheca. El conjuro inicial del que surgen tantos emparedados mágicos se formulaba así: qué ocurriría si a los bocadillos de siempre les ponemos un relleno de alta calidad culinaria y los envolvemos en panes de esa misma calidad, que aporten el sabor y la textura precisa en cada caso para que la combinación gane?
Y resulta que lo que pasa es fantástico. Por eso el John Barrita, como La Tasquería, funciona de maravilla.
Por Miguel Ángel Rincón