Javier Acedo

Javier Acedo, javier-trufero en Twitter, es un artesano truficultor. La suya es una empresa dedicada a las trufas que lo abarca todo. Y todo quiere decir todo: Comenzando por la cría, adiestramiento y venta de perros de la raza Lagotto Romagnolo -perro de laguna Romagna-, que son, según él mismo indica, los mejor preparados genéticamente para la localización de trufas. Pasando por la asesoría para realizar plantaciones en fincas agrícolas y gestionar su mantenimiento y explotación. Y llegando, por fin, a la producción de sus propias trufas y a la compra y distribución de otras para un selecto grupo de restaurantes españoles interesados en contar no solo con el producto en sus cocinas, sino con su asesoría experta. Entre sus clientes: El Celler de Can Roca, Lakasa, El Invernadero, D´Stage… Todo ello ha hecho de él una de las voces más autorizadas de nuestro país dentro de ese particular y fascinante universo de la trufa en el que se barajan precios exorbitantes, se “cazan” tesoros al filo del amanecer, se oculta el rastro de los hallazgos para evitar desvelar localizaciones secretas y se celebran los momentos de disfrute del producto como ascensos a una gloria gastronómica reservada a unos pocos. Acedo posee una marcada vocación didáctica y un inmenso bagaje de conocimientos que le permite diferenciar cada una de las variedades de trufa disponibles en el mercado nacional e internacional, conocerlas íntimamente, tanto por sus propiedades físicas como organolépticas, y estar al tanto de sus cotizaciones en el mercado. Es una enciclopedia antropomorfa, un sabio que, entre otras genialidades, ha introducido en nuestro paradigma gustativo las muy particulares y exclusivas trufas dulces de Hungría. Por lo que se refiere a sus gustos, se reconoce un enamorado de la tuber melanosporum y adora la tuber magnatum pico, a la que considera la emperatriz de las trufas; sin restarle su valor, en temporada, a otras como las tuber aestivium, uncitatum o macrosporum. Se declara enemigo de las muchas falsificaciones y picarescas que se producen en el mercado de la trufa, derivadas de la venta fraudulenta de unas variedades por otras, así como de la generalización en el uso de los tartufatos, picadillos de setas aromatizados con productos derivados del petróleo creados, en su día, para adiestrar a los perros buscadores. Es un sentimental combativo, un conversador indomable, un truficultor como pocos. Por Miguel Ángel Rincón