Carles Tejedor y Javier de la Muelas, The Academy Bar Kook
El coctel es, casi más que el qué, el cómo. El coctel es el gesto, la liturgia, la mise-en-scène. De acuerdo, existen fórmulas, recetas clásicas, proporciones canónicas y sus principales variantes, todo ello se encuentra fácilmente en libros y aplicaciones como los de Javier de las Muelas.
También está la precisión, claro, la relación justa de cantidades entre los ingredientes y entre las partes y el todo. Para esto, los juegos de medidas. No es que no tenga gracia, que tiene mucha, el bartender experto capaz de calcular a ojo la velocidad de vertido de cada botella en el shaker o vaso mezclador y, teniendo en cuenta además la pequeña parte de hielo licuado, por mucho que antes se haya ya enfriado la coctelera, conseguir clavar la resultante final hasta llegar justo al borde de la copa.
Sombrero.
También es verdad que los medidores acercan la práctica coctelera al método científico, porque el primer principio de este tipo de conocimiento se basa en que la realidad se puede objetivar, eso es, medir. Y de la ciencia a la tecnología para evidenciar que los diferentes vasos, cocteleras y aparatos sirven para conseguir soluciones, emulsiones y otros estados texturales fisicoquímicos: “Shaken, not stirred”.
Luego está la creatividad, la personalidad, la capacidad de improvisación del mixólogo… Ok, pero continúo en mis trece: el coctel es la puesta en escena, la elegancia gestual del barman, hierática a primera vista (la barra se interpone, separa los roles y aleja el compadreo), cómplice en realidad mediante la sutil comunicación no verbal; empática. Todo lo envuelve la escenografía, se respira una atmosfera diferencial, al marco físico se suma el contexto intelectual porque hay combinaciones culturalistas y otras con referentes pop, latente sensualidad y hasta un punto de fetichismo.
Dominar todos estos resortes ha permitido a Javier de las Muelas convertirse en referente y bautizar un considerable número de iniciativas cocteleras repartidas a lo largo y ancho, con el Dry Martini como buque insignia posicionado entre las direcciones imprescindibles del planeta.
A la dirección de los fogones del Speakeasy, restaurante que se esconde en el antiguo almacén del Dry Martini para homenajear a los locales clandestinos de la Ley Seca, se ha incorporado recién Carles Tejedor para renovar su oferta gastronómica. También a la conceptualización y diseño de otro anexo del famoso cocktail bar barcelonés, The Academy, que se transforma en un Bar Kook.
Tejedor trabajó en el Hotel Savoy de Londres, donde antaño Escoffier y a sus órdenes Domènech, también en USA y China. Fue, durante años, chef del prestigioso Via Veneto de Barcelona y formó parte de la selección elegida por la Fundación Alícia para participar en los cursos de cocina y ciencia de la universidad de Harvard. Se responsabiliza de la dirección gastronómica del macrorestaurante El Nacional de la Ciudad Condal y no cesa de desarrollar nuevos proyectos gastro. Su cocina sabe combinar el clasicismo con los elementos de modernidad tecnológica y los aprendizajes que sus viajes le otorgan. Al parecer Kook significa persona que hace lo que siente y aprende alrededor del mundo, pues eso.
Para el Academy Bar Kook, Carles Tejedor ha diseñado una atractiva y casual oferta West Meets East que parte del universo coctelero con las shake salads, ensaladas y ceviches que se aliñan con la coctelera, siguen unos deliciosos buns y otros no menos buenos boles de ramen al momento para acabar con imaginativos postres igualmente divertidos. Un abanico de platos que consiguen la complicada ecuación de resultar interesantes a la vez que aptos para todos los públicos y ocasiones. Van rellenos de suculencia, diversidad e innovación. Se presentan delicadamente informales y, maridados con los cócteles propuestos por Gerard Acedera, conforman una oferta acertadamente complementaria a la sofisticación del Speakesasy.
Por Toni Massanés