Jean-Luc Figueras (fallecido/deceased 2014)

WMvocento_admin
octubre 3, 2018

¡Campeones!

Hace exactamente un año, casi en las mismas fechas en las que se celebraba la pasada edición de Madridfusión, tenía lugar en la ciudad de Lyon, y más concretamente en el SIRHA, que acoge cada dos años el emblemático concurso  Bocuse d’Or, un hecho insólito: el equipo español se coronaba Campeón del Mundo de Catering. Se trata de un hito espectacular, una venganza poética, lo que nunca antes un grupo de representantes de nuestro país había alcanzado en ese escenario.
Y encerraba una sorpresa. El equipo ganador, formado por los jóvenes y experimentados Alain Guiard y Óscar Escanciano, contaba con un capitán digno de la proeza conseguida, ni más ni menos que Jean-Luc Figueras, uno de los cocineros más relevantes de la cocina catalana de las últimas décadas y también, por qué no decirlo, uno de los culos más inquietos que se conocen en los fogones ibéricos.
Para trazar una semblanza de este cocinero hijo de catalán e italiana, aunque nacido en Francia, necesitaríamos diez folios, por lo que abreviaremos: Llegó a Cataluña en 1980 y tuvo como primera experiencia culinaria a este lado de los Pirineos un grande de la época, El Dorado Petit. Después trabajaría en otro clásico de aquellos días, Azulete, tras lo cual se instalaría por su cuenta en Barcelona abriendo el Jean-Luc. Tras el cierre de su restaurante barcelonés comienza a hacerse difícil localizarlo. Dirige la oferta gastronómica de un resort en el Pirineo Leridano y abre allí un nuevo Jean Luc; trabaja para el Grupo Sagardi; asesora en Sitges el restaurante La Fragata o lo encontramos dirigiendo los fogones del restaurante del Hotel Mandarín, en Barcelona. Ahí creíamos que estaba el año pasado cuando él se dedicaba a ganar la Copa del Mundo de Catering. Ahora, desde hace unos meses, se ha instalado en pleno Barrio Gótico barcelonés, en el Hotel Mercer, donde dirige la cocina del restaurante gastronómico Mercer Jean Luc con su hijo, Eduard, como segundo de abordo, y el bistró Le Bouchon, en el mismo establecimiento hotelero, junto a su hija Claudia.
Ese es Jean-Luc Figueras a grandes rasgos. Toda una personalidad de la cocina catalana, que a los efectos que nos ocupan se puso al frente de un equipo formado por otros dos cocineros extremadamente solventes, ambos integrados en el equipo de cocina de Babette Catering. Alain Guiard ha pasado por cocinas de tanto renombre como la de Alain Ducasse o el Can Fabes, el Sant Pau, Les Elysées Vernet o La Pyramide de Vienne, además de haber sido jefe de cocina del Abac en la etapa de Xavier Pellicer y del Hotel Mandarin mientras se encontraba a su mando el propio Jean-Luc Figueras.
Óscar Escanciano, por su parte, ha transitado por establecimientos como el Moments, el Dos Cielos, el Hotel La Gavina o los valencianos La Sucursal y Vertical.
Estos son los mimbres. El equipo. Después llega el gran reto, para el cual los cocineros tuvieron apenas un par de meses para prepararse, según han relatado ellos mismos. Al concurso se presentaban once países. Once, como en el fútbol, ese deporte en el que durante un tiempo se dijo que jugaban once contra once y ganaba Alemania. Pues lo mismo pero en cocina y en Francia, donde puede presentarse quien quiera, pero lo normal es que ganen los franceses.
No fue así en 2013. Ganaron los representantes de España. Y ¿cómo lo hicieron? Este fue el menú:
Entrantes:
Tartar de lubina con “airbag”, zanahoria y chorizo.
Terrina de foie-gras de pato envuelto en láminas de magret y relleno de alcachofa violeta.
Pescado frío:
Trucha de los fiordos con costra de hojaldre, muselina de vieira y salsa Choron.
Plato principal (tres elaboraciones de cerdo):
Fardo de lomo relleno con espinacas y filete, cocido a baja temperatura y cortado al estilo matahambre
Pies de cerdo rellenos con col y carrilleras de cerdo envueltos en una crépinette.
Canuto de beicon y tocino relleno con mousse de champiñones y coronado con un chicharrón.
Con un añadido: Macarrón de sangre de cerdo con chirivía y chocolate blanco.
Postre:
Tarta de chocolate sobre una base de magdalena de té de matcha con quenelle de crema de frutas exóticas.
Y punto final. Deliberación, nervios. ¿Quién ganará? Francia, claro. Pues no, España.
Un aplauso para los campeones.
Por Miguel Angel Rincón