Joaquín Felipe es jefe de cocina de los hoteles Villa Real y Urban, ambos pertenecientes al grupo Derby Hoteles y ubicados en Madrid. Ello le convierte en el responsable de una oferta gastronómica muy diversa y variada, la que ofrecen a los clientes de ambos hoteles los distintos establecimientos culinarios que acogen: Europa, Azulete, East 47, Europa Decó y el Cielo del Urban, todo un abanico de propuestas que van desde la apuesta formal y selecta que representan Europa y Europa Decó a la
mucho más desenfadada y casual que se sirve en East 47 o el Cielo del Urban, una de las terrazas más apetecibles del verano madrileño.
Hijo de cocinera profesional y sobrino de Jesús de Felipe, quien fuera director de Paradores y apasionado gourmet, no es extraño que Joaquín tomase el camino de la cocina y para ello iniciara unos estudios que nunca finalizó en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo, en Madrid.
Aguantó sólo dos cursos en la escuela, pero trabajó durante siete años con
quien reconoce como el principal de sus maestros, Luís Irízar, propietario por aquel entonces del restaurante Euskaletxea, una estrella Michelin, en la
capital.
Cuando Irízar se marchó de Madrid, Joaquín trabajó primero en un hotel junto a su madre y después como jefe de partida de pescados en Príncipe y Serrano. Pasó por la experiencia de tener un establecimiento propio y continuó después su camino integrándose primero en la cadena Paradís y más adelante en el restaurante El Chaflán. La cocina del restaurante Europa puso fin a su peregrinaje y dio inicio a la etapa más fructífera de su carrera profesional, la que lo ligó al Grupo Derby hasta hoy y vinculó su trabajo al de Paco Patón, quien es probablemente el más reconocido de los profesionales de la sala en Madrid.
Pero volvamos a su cocina. Pionero de la corriente de los restaurantes de hotel, Joaquín Felipe ha construido su estilo personal fundamentalmente en torno al trabajo con el pescado, y muy especialmente alrededor de dos especies de las que se declara ferviente admirador por la inmensa versatilidad que ofrecen. Una de ellos es el bacalao, la otra el atún, y tal ha sido su dedicación a ambas que han sido muchos los críticos gastronómicos que han dado en otorgarle el título de maestro en lo que a ambos pescados se refiere. Pero, ¿cómo se adquiere esa maestría?
Trabajando con ellos, mucho y durante muchos años. Viajando siempre que puede a todas las lonjas del mundo en las que se realizan sus capturas para conocer las costumbres culinarias de los pueblos que hacen de ambas especies una de las bases fundamentales de su alimentación, tratando de entender sus técnicas de despiece, sus cortes, todo lo que es posible aprender con el fin de llevarlos al plato tras someterlos a unas elaboraciones mínimas, aunque no por ello sencillas ni mucho menos simples.
Joaquín Felipe es un hombre curioso, que ha continuado realizando stages
en muchas de las cocinas más renombradas de la actualidad cuando disfrutaba ya de un estatus de cocinero de referencia en Madrid que le habría permitido encasillarse en su estilo. No lo ha hecho. Por eso cada temporada que transcurre su cocina nos ofrece nuevas sorpresas delicadas, nuevos frutos de esa tarea de profundización constante en el producto a través de las técnicas más diversas pero sin perder de vista el mercado, consiguiendo unos platos en los que nada es superfluo, en los que no hay estridencias artificiosas, solo una materia prima irreprochable tratada con la delicadeza que exige su calidad.
Miguel Ángel Rincón