Jordi Butrón, Alfa y Omega de la pastelería contemporánea "El sabor se convierte en la prioridad absoluta, el resto de variables (la técnica, el emplatado y la estética…) son vehículos, medios para conseguirlos, no fines. Debemos marcar los sabores siendo fieles al producto original". Este es el primer punto del decálogo de Espai Sucre, un instituto creado por Jordi Butrón (el genuino pionero de los postres de la alta cocina en el mundo) con Xano Saguer (su inseparable compañero y amigo) en el año 2000 y que se ha convertido en una verdadera academia global. En ella se han formado cientos de jóvenes aspirantes a chefs que asisten a sus clases en España, México y Colombia, para profundizar y conocer la raíz absoluta de la cocina dulce con grados de complejidad y perfección casi imposibles de comprender y practicar hace apenas unos años. Jordi Butrón descubrió y dirigió su camino hacia la repostería tras terminar sus estudios en la Escuela de Restauración y Hostelería de Barcelona. Posteriormente, aprendió y perfeccionó su técnica en el Escribà (Barcelona) y en Crillon (París), entre otros locales en los que fue descubriendo el oficio y previsualizando sus metas. Trabajó siete años como jefe de pastelería con Jean Luc Figueras. Tras diferentes estancias en elBulli y Bras, recibió en 1998 el premio al Mejor Pastelero de España. Ya había comenzado a superar todas las barreras de la gastronomía de aquellas calendas para hacer del dulce su materia prima y dibujar a través de él varias de las creaciones más vanguardistas de la cocina española contemporánea. "Todo gira en torno al sabor". Alfa y Omega de cualquier experiencia gastronómica, repite Jordi en cada entrevista. En su universo tiene cabida todo el abanico gustativo: "Los ácidos, amargos, picantes y balsámicos conviven en armonía con el dulzor". Ya ha había proclamado hace tiempo que se había terminado el "monopolio y la tiranía del azúcar". La introducción de nuevas técnicas, productos y utensilios le han permitido un mayor control sobre el sabor, pero su camino también ha estado marcado por su respeto a la tradición, por las formas de hacer heredadas de las diferentes culturas gastronómicas, tanto españolas como hispanoamericanas con las que ha convivido. Por Pablo García-Mancha