Jordi Cruz ha dado este año la(s) campanada(s). Flamante estrella televisiva. Protagonista –muchas veces a su pesar- de reportajes, fotos, historias, rumores y desmentidos en las revistas del colorín. Y todo ello por pertenecer al jurado de un formato de concurso culinario que ha triunfado más cuando, sin abandonar claro está su vocación de entretenimiento, mejor ha reflejado los principios y valores de la praxis culinaria que en este país ha alcanzado cotas de excelencia global e histórica.
Así es como Cruz se ha consolidado en muy poco tiempo como una nueva cara de la industria del entretenimiento cultural y los mass media. Pero quien para la mayoría de los ciudadanos no iniciados ha podido aparecer como una rutilante supernova mediática, hace ya tiempo que está presente por méritos más que sobrados en la constelación gastronómica. No en vano ésta fue la estrella –Michelin- más joven del país, conseguida a los 24 años en los primeros fogones que dirigió, los del restaurante en el que empezó a trabajar a los 14 años, L’Estany Clar (El Estanque Claro) del municipio de Cercs, a las afueras de Berga, capital de una comarca rural especialmente gastronómica de la provincia de Barcelona.
Ya durante esta primera etapa, Jordi empezó a trabar una línea de cocina de autor muy sólida, basada en la precisión técnica, en la combinación sinérgica de las últimas innovaciones tecnológicas con los mejores principios de la gran cocina clásica aplicados a ingredientes siempre excelentes para componer platos impecablemente acabados y que no por su complejidad dejan de lucir sentido, equilibrio, jugosidad, sabor. La tranquilidad del Berguedà le permitió también preparar sus participaciones –firmadas con triunfos- en los principales concursos culinarios del país.
En 2008 volvió a su comarca natal, la tierra de los vinos de la D.O. Pla de Bages, a mitad de camino de Barcelona, para abrir en el complejo dedicado a la cultura, el ocio y la investigación culinaria de Món Sant Benet su primer Angle, donde pudieron acabar de conocer la calidad de sus creaciones los principales chefs y críticos del país, además de otros tan internacionalmente reconocidos como Colman Andrews o Jeffrey Steingarten.
En 2010 se incorporó a la dirección del ABaC, precioso restaurante y exclusivo hotel sito al principio de la Avenida del Tibidabo. Un esplendido equipamiento dotado de todas las infraestructuras, servicios y comodidades necesarias para convertirse en el buque insignia del desarrollo creativo de Jordi. ABaC es no solo un referente imprescindible de la Ciudad Condal, también del panorama gastronómico internacional, sin ninguna duda. Buen formador de equipos, Jordi dirige ahora coordinadamente los fogones de otros dos espacios: el Ten’s, un restaurante más informal de tapas y platillos en el Born; y el nuevo Angle, resituado en el hotel Cram del Eixample.
Y, aunque con distinto modelo de platos, servicio y rango de precio, los tres establecimientos representan de norte a sur de Barcelona la personalidad de un cocinero multiestrellado que sabe ofrecer a sus comensales aciertos gustativos desde una creatividad medida y garantizada. Ante ellos se despliega con todo lujo de detalles la gran capacidad compositiva de Jordi, lo que es capaz de hacer con aperitivos etéreos pero llenos de sabor; con sus arroces, sus canelones o sus arroces canelonizados –¡qué cocciones, qué combinaciones!-; con sus tremendos ñoquis de butifarra de Sagàs acompañando un helado de pan con tomate; con sus verduras bañadas con caldos y jugos sensacionales y esferas delicadas como pocas: con las yemas de los huevos como línea argumental de un discurso ibérico –sabrosura hasta decir basta-; con sus ahumados al momento; o sus elegantes propuestas con ostras, con sus nieves y criofiltrados –manzana verde, pepino…; sus atinados ceviches con fruta, con sus untosos velos congelados; con sus destilados en frío; sus rustidos perfectos de carnes y aves -jugosos y adornados con acordes y contrastes complejos pero nunca excesivos; con su uso tan inteligente de los piñones; con platos que consiguen la difícil carambola de poner en valor mariscos y pescados sin perjudicar sus características… Con la garantía de modernidad, producto, virtuosismo, tino, sabor, elegancia y personalidad.
La otra cara de Cruz continuará en MasterChef aportando destellos de todo este criterio a los que empiezan, aunque sean niños. Un excelente trabajo de divulgación que complementa su excelencia culinaria. Por si todo ello fuera poco, Jordi Cruz también fue nombrado Chef de l’Avenir por l’Académie Internationale de la Gastronomie… Y es que –no lo duden- lo mejor le está aún por llegar.
Por Toni Massanés