Jorge Martín del Cañizo

csoriano
diciembre 15, 2019

“La maduración es una técnica totalmente nueva para nosotros pero ya hemos encontrado el camino”

Jorge Martín del Cañizo es el jefe de cocina de I+D del grupo Dani García. Con una formación en Lamas de Abade, en Santiago de Compostela, este gallego afincado en la Costa del Sol se encarga desde el año 2006 de la investigación y el desarrollo de los conceptos, nuevas aperturas y nuevos productos del grupo del chef marbellí. Desde los últimos tres años, Dani García y su jefe de cocina de I+D del grupo, Jorge Martín, llevan trabajando a toda máquina para perfeccionar la técnica de maduración del pescado, algo que ya se viene haciendo en Japón desde hace décadas y que a día de hoy se sigue resistiendo a la cocina occidental. Ambos prefieren no hablar de maduración del pescado puesto que no es como la carne, prefieren utilizar el término “reposado”, que expresa mejor el objetivo a conseguir. Lo que se busca con esta técnica es secar el pescado, que pierda agua y así concentrar todo el sabor. Es similar al secado de un chuletero. En Japón trabajan el pescado con esta técnica desde hace muchísimo tiempo, con piezas grandes, corvinas de 40 kilos, por ejemplo. Conservan las piezas tal cual las reciben, sin limpiar, cubiertas con hielo y, de esta forma, pierden el rigor mortis, consiguen una carne muy tersa. A pesar de lo que se pueda pensar y del hecho que en Europa se prefiere el pescado cuanto más fresco mejor, la técnica del “reposado” no está reñida con la frescura. Dani y Jorge aseguran que cuanto más fresco es el pescado mejor; pero para pescados pequeños. Una sardina está muchísimo mejor recién pescada que a los tres días. Por el contrario, una lubina de 5 kilos, por ejemplo, está mejor después de haber reposado unos días. Las piezas cuanto más grandes, más tiempo necesitan para perder la rigidez. Al igual que es mejor cuanto más graso sea al pescado. La técnica, importada de Japón, con la que se trabaja durante todo el proceso influye mucho. Lo más importante es limpiar las piezas introduciendo un cuchillo muy afilado entre la escama y la piel. Después se prueba un trozo de la cola para comprobar la textura que tiene. Aunque a la hora de trabajarla no todas pierden esa rigidez y, si después de siete o diez días no has obtenido resultados, ya saben que esa pieza la pierden. A la hora de presentar este tipo de pescados al cliente, Dani y Jorge prefieren utilizar el término reposado, pues provoca menos rechazo en la gente. Con la técnica del reposado la carne se transforma y no solo desde un punto de vista gustativo sino también visual. Su aspecto cambia porque la poca sangre que queda se oxida, la grasa se concentra porque hay menos agua en la pieza. Se vuelve mucho más tersa, conseguimos un sabor más intenso, pero un sabor fino. La maduración del pescado no es como el de la carne, que en ocasiones adquiere un sabor como a fruto seco o a queso azul. Con el pescado no se llega a ese punto de 'podredumbre', es diferente. El “reposado” sigue siendo una técnica nueva para estos dos grandes chefs, y reconocen que les ha costado encontrar la dirección correcta por la que seguir trabajando e investigando. Y aún así, tienen mucho trabajo por delante todavía, pues son partidarios de aplicarla a otros productos del mar y ya están haciendo pruebas con crustáceos, como bogavantes y langostas, pero hay que seguir perfeccionando. Por el momento ya han conseguido secar una pieza y al cocinarla después la piel ha quedado muy crujiente, consiguiendo una sensación en boca a la que no está acostumbrado el paladar de los europeos con el pescado. Con los pescados grandes, al perder ese exceso de agua el colágeno casi desaparece y al prepararlo a la plancha, por ejemplo, se consigue una especie de chicharrón delicioso. Dani y Jorge van por el buen camino investigando la técnica del reposado y en un futuro cercano esperan conseguir logros gastronómicos importantes. Enrique Bellver