José Álvarez

El chef del mar verde

Cuando José Álvarez, el chef de La Costa (*Michelin, El Ejido), habla de producto, se centra en los dos mares que bañan su cocina: el de Alborán, de donde extrae los pescados y mariscos en los que se basa su cocina y el ‘verde mar’, que es como al chef ejidense le gusta llamar al mar de plástico que configura el paisaje en el que ha crecido, donde desarrolla su profesión y donde recolecta las frutas y hortalizas con las que ha hecho grande su cocina. José Álvarez nació en El Ejido en el año 1971. Chef por tradición y por vocación. Autodidacta. De pequeño cambiaba los libros de texto por las publicaciones sobre gastronomía, enología y restauración. Junto a su padre, aprendió la base del oficio y sobre todo el respeto por el producto y la tradición, que ha sabido conjugar con un toque innovador, para lograr una cocina respetuosa y elegante. Precisamente la trayectoria de José Álvarez y la de su restaurante están muy ligadas al pujante sector agrícola de El Ejido, conocido como la huerta de Europa, ya que es la mayor despensa de verdura del viejo continente en invierno. José Álvarez ha encontrado un baluarte en toda la innovación que se ha desarrollado en torno a la verdura, enfocada ahora en el cultivo ecológico y en la recuperación del sabor. De hecho, a sus manos llegan cada día las nuevas variedades que desarrollan las principales empresas de semillas, al tiempo que cuenta con pequeños proveedores locales que cuidan con mimo las variedades más ancestrales y más cotizadas, como el verdadero tomate raf. José Álvarez no es un cocinero de tendencias o de modas, sino un enamorado de su tierra, de su producto y, sobre todo, un creyente en el buen hacer de los agricultores de El Ejido. Por eso, siempre ha reivindicado la calidad y seguridad de la producción bajo plástico de su municipio y lo ha defendido, con su cocina, en los foros más diversos. Empezó joven. Tras desempeñar su trabajo en cada rincón del restaurante familiar, desde los 16 años, decidió adentrarse de lleno en la cocina y, desde los fogones, dar un giro al modelo de negocio hacia un formato más gastronómico, buscando siempre el disfrute del comensal. Su trabajo empezó a dar frutos y en 2006 obtuvo la ‘estrella Michelin’, que ha renovado desde entonces cada año. África Mateo