José Avillez

En los últimos tres años, desde que fue el primer chef portugués invitado a participar en Madridfusión, la vida de José Avillez ha cambiado mucho. En aquel entonces, hacía poco que se había incorporado a uno de los  restaurantes más antiguos de Europa, el Tavares, fundado en Lisboa en 1784, y empezado una "revolución" que lo llevó a crear algunos de los platos más interesantes de la cocina portuguesa moderna. Gracias a ello obtuvo un enorme reconocimiento en Portugal y en otros países, consiguió incluso una estrella Michelín y ese mismo año fue uno de los 10 elegidos por Ferran Adriá para participar en el libro "COCO".
Una persona que, como él, no ha seguido el itinerario habitual de un chef, no ha pasado por escuelas de hostelería ni formado parte de brigadas de cocina, que se ha formado en Comunicación Empresarial y que no decidió ser cocinero hasta pasados los 21 años, sólo tiene un secreto para explicar su vertiginoso ascenso en la profesión y el reconocimiento obtenido: mucho
trabajo.
Al ver a este chef de 32 años, de aspecto incluso algo frágil, uno no se imagina su capacidad de trabajo. Porque trabajar, trabaja, y mucho. Dice incluso que es «adicto al trabajo», viaja mucho (también por internet…), va a muchos restaurantes, lee muchos libros de cocina, habla con mucha gente. Para José Avillez , «la creatividad exige permeabilidad y un deseo
profundo de conocimiento, tanto exterior como interior» y no cabe duda de que él siempre está dispuesto a aprender.
A principios de 2011, por divergencias con los dueños, José Avillez decidió abandonar el Tavares y poner en marcha un proyecto propio en Lisboa. Primero abrió el Cantinho do Avillez, un espacio de cocina más simple y de precios más asequibles, que ha tenido un éxito enorme. Hace pocas semanas siguió el Belcanto, otro restaurante tradicional pero venido a menos, situado en el Chiado, el barrio más elegante y a la moda de Lisboa.
En este nuevo hogar, que ha renovado y reequipado completamente, José Avillez muestra ahora su cocina y su creatividad. Una cocina que incorpora con naturalidad las técnicas más recientes pero que nunca cae en el exhibicionismo fácil de "trucos" para impresionar a los clientes. Una cocina intelectual, pensada, comparable a lo mejor que se hace en el mundo pero
siempre anclada en los sabores portugueses y en el recorrido personal de José Avillez. Una cocina que lo mismo exalta en recetas atrevidas la riqueza de los productos del mar portugués como da nueva vida a platos de la memoria colectiva de Portugal gracias a nuevas técnicas que ponen de manifiesto características que los originales a veces no tienen en cuenta o incluso ocultan.
Otra señal de la evolución de José Avillez en los últimos tres años es cómo se ha concienciado de lo importante que es contar con un buen equipo, de que un chef, por muy brillante que sea individualmente, para conseguir sus ambiciones necesita estar rodeado de personas que lo ayuden en los diferentes ámbitos que componen un restaurante. En el caso de Avillez, el
objetivo de esas ambiciones es, nada más y nada menos, estar entre los mejores del mundo.
Cualquiera que siga la senda de la cocina creativa en Portugal sabe que su vida va a ser complicada. José Avillez lo sabía y lo sabe; ya ha sufrido en sus carnes todo tipo de incomprensiones, obstáculos e incluso intrigas urdidas en su contra. Sin embargo, ha sabido superarlo todo con calma
e inteligencia y ya ha conseguido establecer una relación directa con clientes
portugueses y extranjeros que hace que tenga bastantes posibilidades de
triunfar, dejando atrás a aquellos siempre ansiosos por vaticinar el fracaso de la cocina moderna en Portugal.
Su figura ha inspirado a muchos nuevos cocineros portugueses, muchos de los cuales intentan trabajar y aprender con él, por lo que su responsabilidad es todavía mayor en un país donde pocos chefs parecen interesados en seguir un camino más creativo y arriesgado. Cada vez más, la esperanza reside en las nuevas generaciones.
Duarte Calbao.