José María Guerola

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octubre 3, 2018

Los gigantes se miden ante las dificultades, y es evidente que Josep Maria Rodríguez Guerola, Campeón de la Copa del Mundo de pastelería 2011, pertenece a esa casta de profesionales. Los que enfrentan retos convencidos de su propia capacidad para superarlos.

Y decimos esto porque estando las cosas como están, este pastelero que ronda los treinta años inauguró en Barcelona el pasado 2014 su segunda Patisseria, ubicada en la Vía Augusta, 166. Lejos de arredrarse por las condiciones en las que se encuentra este patio de vecinos en el que vivimos, ha ido más allá y, siempre con el apoyo de su familia, ha dado continuidad con esta segunda inauguración a lo que en 2011 se planteó como la consecución de su sueño, la apertura de su primer establecimiento: La Patisseria, en el Carrer Aragó, 228.

El éxito le acompaña y no es para menos. Trabajárselo se lo ha trabajado lo suyo. Desde siempre. Desde aquellos tiempos en los que siendo todavía un niño sintió la primera llamada del dulce atraído por el colorido, los aromas y los secretos que encerraba cada elaboración golosa.

Hay dos tipos de seducción, la que busca el disfrute del objeto deseado y la que excita nuestra curiosidad y nos lleva a intentar entender aquello que nos atrae. La suya era de este tipo, una seducción analítica, intelectual, irrefrenable, que lo llevó a formarse de manera incansable en la Escuela Hoffman primero, en su ciudad, y más adelante en todos aquellos establecimientos de prestigio a los que tuvo acceso. Trabajó con Oriol Balaguer y en el obrador de la pastelería Foix de Sarriá; viajó a Elda para empaparse de conocimientos en Totel, el obrador pastelero de Paco Torreblanca y desde allí inició una segunda etapa de formación que incluía restaurantes de prestigio. La nueva pastelería es más que pastelería, es también cocina dulce y él fue consciente de ello desde bien pronto.

Así, trabajó en las partidas dulces de Miramar de Llançà y Zuberoa, ambos distinguidos con dos estrellas de la Guía Roja, antes de aventurarse a cruzar la frontera en busca de nuevos estímulos. Se marchó a París. Conoció los secretos de la cocina de Ze Kitchen Galerie, junto a William Ledeuil, y desde allí retornó al origen, a la pastelería de obrador, realizando un stage que le marcaría para siempre en la Pastelería Fauchon, todo un mito goloso en plena renovación de conceptos e ideas en el momento en que él pasó por allí.

Después de aquello supo que había llegado el momento de regresar y para no detenerse en su carrera formativa, el local donde recaló fue el de Yann Duytsche, Dolç, en Sant Cugat del Vallés. Sería en este punto de su carrera cuando apareciese ante él la posibilidad de representar a España en La Copa del Mundo de Pastelería de 2011, reto que afrontaría junto a Jordi Bordas y Julien Álvarez. El resultado, la Copa del Mundo en sus manos y, a partir de ella, el principio de todo.

Tras proclamarse campeón, inauguró su primera pastelería, la Patisseria, diseñando como marco para sus dulces un local minimalista muy cuidado. El lugar suma a las vitrinas habituales un espacio de degustación en el que poder disfrutar de las delicias que elabora junto a una café, un té, o un vino dulce. La gama de sus dulces  recorre tres mundos complementarios: el de sus creaciones originales, el de los clásicos revisitados desde su propia perspectiva y el de la bollería más delicada y refinada que pueda imaginarse.

El resultado es un negocio de éxito y, como señalábamos, en expansión. El secreto:  precios ajustados, innegable calidad y virtuosismo goloso.
Por Miguel Ángel Rincón