Josean Alija

El sabor de la memoria

Conocí a Josean Alija en un Conversaciones Heladas (CH), encuentro amigable en torno a la gastronomía organizado por los entrañables Fernando Sáenz y Angelines González, del obrador Grate. Era 2015, tenía una estrella Michelin en su restaurante Nerua, y acababa de acceder a la lista 50th Best, en el puesto 32. En Conversaciones Heladas, las ‘ponencias’ son en formato TED talks, y la suya la tituló ‘El sabor de la memoria’. Alija, que ya desde niño soñaba con ser cocinero, comenzó a formarse en cocina a la tierna edad de 14 años, cuando entró en la Escuela de Hostelería de Leioa. A los tres años, comenzó su andadura profesional. El aprendizaje de tradición y vanguardia resultó una amalgama que modeló su particular estilo. En 1998 llegó al en Guggenheim de Bilbao. Hasta aquí, todo normal, dejando al margen su precocidad. En el 2000 la tragedia llego a su vida: un grave accidente de moto le dejó en coma varios días. Despertó con dos anomalías: perdió los sentidos del gusto y el olfato. Ni a la recuperación total esperó el cocinero para embarcarse nuevamente en la cosa culinaria. Escogió un camino retador: presentarse al concurso de Mejor Chef Joven. Con el premio en la mano, ganó confianza para retomar la pasión culinaria que tenía desde niño. Al conocer en CH su experiencia vital, el título de su exposición cobró para mí todo el sentido. No eran palabras vacuas. En ‘el sabor de la memoria’ Alija insistía en el sabor como creador de experiencias, algo a lo que se llega, con la creatividad aplicada al gusto, aunque sin menospreciar los olores, con los que el sabor forma un conjunto evocador de situaciones vividas. Al Josean Alija de hoy le preocupan los cambios climáticos. Ve cómo la temporalidad se tambalea. No hay seguridad con nada, lo que sume la profesión en una continua intranquilidad. También para el comensal, que no siempre encuentra el producto que va buscando. Aun así, su cocina seguirá bebiendo del producto de cercanía, con un Alija en la creencia de que el trabajo y al sacrificio son los pilares del éxito: «Siempre se habla de la magia y no de lo que hay detrás». Alexandra Sumasi