Josh Niland

La ciencia de la maduración del pescado

Joshua Niland ama el pescado. Le gusta lo difícil que es conseguirlo. Le gusta que a la mayoría de las personas les resulte muy difícil cocinarlo. Le gusta que mucha gente tenga reparo para comerlo, que se desanime por el olor o la textura. Le encanta el hecho de que incluso a quien le gusta el pescado no coma algunas de sus partes como la cabeza, las tripas o desprecie un aperitivo hecho con el ojo de un pez. Todo esto hace que su trabajo sea más importante, más vital. Y por eso se ha marcado un reto. Quiere cambiar los hábitos alrededor del pescado: cómo se vende y cómo lo comemos. Desde 2016, Niland se ha esforzado por desafiar todas estas convicciones en su restaurante Saint Peter de 34 plazas en Sydney y en su tienda, Fish Butchery, un par de portales más abajo. Para quien no pueda acercarse hasta Australia tiene sus redes sociales y ha escrito el fascinante y prestigiado ‘Whole Fish Cookbook’, el libro que el mediático cocinero británico Jamie Oliver considera "una obra maestra alucinante” o que René Redzepi o Grant Achatz describen como "inspirador". ¿Cuánto tiempo deben madurar los pescados para que alcancen su momento óptimo? ¿Podemos hablar de pescados de larga maduración, a semejanza de las carnes? Hace años que Joshua Niland se lo pregunta. Es un apasionado de la maduración del pescado en seco y ha buscado permanentemente respuesta a esas preguntas. Y las ha encontrado a base de mantener el pescado en un ambiente frío, con temperatura y humedad bajas, hasta encontrar su "punto dulce". Niland investiga con qué especie funciona mejor (caballa, jurel, lubina, atún, pez espada…) y también el límite temporal hasta dónde se puede llevar esa maduración (¿20, 25 días…?). Madurar implica perder agua, cambiar la textura y aumentar el sabor. El tiempo difiere según las variedades. Hasta hace unos años, era inimaginable oponerse a la norma, no escrita, de que el pescado ha de consumirse lo más fresco posible. No obstante, la técnica de maduración ha roto con ese hábito. Niland tiene rasgos juveniles y verle trabajar es un espectáculo. Su liturgia con el pescado es una obra de arte. Primero selecciona largas tiras de escamas, luego se centra en la cabeza, luego trata con mimo las tripas, luego prepara los filetes… En esa incesante búsqueda del aprovechamiento máximo trabaja también para encontrar usos para los despojos de pescado. "Todavía tengo que dominar la vesícula biliar", dijo en The Guardian hace unos meses. Si el resto de la humanidad solo aprovecha un 40 por ciento de una pieza de pescado, en Saint Peter Niland alcanza el 90%. Lo tiene claro, si de una vaca, una oveja o del cerdo se come casi todo, ¿por qué no hacer lo mismo con los pescados? “Cualquier cosa que le puedas hacer a un animal, hagámosle a un pez”, sentencia.