El caso de este ex-deportista de élite es único en el panorama gastronómico español.
Hostelero, no cocinero, es un maestro indiscutible seleccionando el género y planteando su tratamiento más adecuado. El entorno que rodea sus restaurantes es la fuente de su inspiración. Como a otros muchos grandes cocineros y restauradores del mundo, a Juan Antonio Zaldúa la naturaleza le impone su poderío. El suyo, además, es un caso verdaderamente excepcional pues la ría de Guernica y Urdaibai -el pintoresco territorio vizcaíno donde inició su aventura en el negocio y que ha sido declarado reserva de la biosfera- no serían lo mismo sin el paisaje hostelero que ha tallado este ex-portero del Athletic en una de sus épocas más gloriosas. Paisaje que se agranda con el tiempo y que ya ofrece desde un castillo de reminiscencias napoleónicas hasta un modesto pero reputado asador de carretera -el de sus orígenes-, pasando por ese Baserri Maitea de postal que puede pasar, sin temor a equivocarnos, por uno de los restaurantes más bonitos de Europa.
Todos establecimientos perfectamente integrados en un entorno que merece un comentario a modo de aperitivo y del que brota la inspiración de nuestro protagonista. "Apacible y lánguida, la ría de Guernica se enfrenta al dominio total de los agrestes acantilados de esta parte de la cornisa vasca. El entrante que forma este estuario de arena llega hasta el corazón de la villa foral, cuna y esencia de las libertades históricas. La gran ría divide en dos un marco dominado por casonas de recreo, melancólicas playas de corto recorrido, pueblos perfumados con el inconfundible aroma de la pesca del día e islotes y promontorios que han asistido a algunas de las odiseas más hermosas del pueblo euskaldun. Es un paisaje escoltado por caseríos ancestrales, huertas envidiables y verdes praderas con el omnipresente mar Cantábrico como telón de fondo".
De esta tierra y de estas aguas se provee Zaldúa para dar un repaso culinario a la tradición: hortalizas brillantes cuidadas con mimo por los "caseros" amigos; leche de los ganaderos locales, aún con ese entrañable sabor de la infancia; pescados exultantes de Bermeo; txirlas (almejas) que atrapan toda la esencia del océano; frutas capturadas "a punto" de árboles que sombrean y embriagan las fincas. Pero no lo hace sólo con complacencia, sino con lupa, ya que la fama de gran experto en la materia prima primorosa hay que mantenerla.
Esta sabiduría es reconocida en todos los foros gastronómicos, como así lo atestigua su continua presencia en conferencias y debates que tienen al producto de lujo como discusión. La otra invitación ineludible se le cursa cuando a colación sale el complejo mundo de la parrilla, arte en el que fue pionero y revolucionario y que ofrece en estado arrebatador en todos sus locales: lubina asada a la brasa con sus jugos en cuenco de su piel; bogavante aromatizado en la hoguera con sus esencias y corales como guarnición; pulpo emparrillado con jugo de olivas negras y patata espumosa… No se puede uno olvidar del chuletón de vacuno, por supuesto, que tanta gloria ha dado al personaje y que le confirma como un cosmopolita de la carne. Las chuletas del Castillo de Arteaga, del viejo asador Zaldúa o del Baserri Maitea, no entienden de nacionalidades y sí de que sean de las mejores cintas que se encuentren en cualquier mercado, sean danesas, holandesas, gallegas o asturianas. Aunque de nada serviría poseer una chicha de matrícula de honor si el proceso no es el adecuado.
En este paso Zaldúa y su equipo son unos virtuosos. No puede ni debe el viajero abandonar estos templos gastronómicos sin probar las interpretaciones de la cocina popular que ha pergeñado Juan Antonio Zaldúa. Es un repertorio que da pistas suficientes de su inteligencia y de su pasión por las raíces de su querida tierra: milhojas de morcilla con esbelta salsa de pimientos choriceros; kokotxas en pil pil de gelatina de tocino ibérico… Platos que hablan de una puesta al día de la cocina de siempre, respetuosos con la tradición pero pasados por el tamiz del refinamiento, con la vista puesta en la gastronomía del futuro. Con los ojos cerrados y con esta materia prima y estos paisajes, sí que sabemos dónde estamos por lo que comemos.
Por Pepe Barrena