Hermanas de sangre
Érase una vez en Cádiz un roteño afrancesado que respondiendo al nombre de Juan Luis Fernández le dio por estudiar y practicar la cocina y a ello se dedicó en cuerpo y alma, y anduvo metido de lleno en la que ha sido en los últimos años la mayor aventura de restauración de la cocina española de vanguardia en Aponiente junto a Ángel León, para después y siguiendo su muy gabacha querencia gastronómica, empecinarse en dar nacimiento a la muy honorable cocina franco-andaluza. Y así parió su actual restaurante LU, cocina y alma.
“Pero quillo, ¿eso qué es lo qué es?”
Bien sencillo y complejo es al tiempo compagnon; porque se trata de amalgamar los escolásticos conocimientos de la clásica, lujosa y elegante cocina francesa de toda la vida en los modernos usos y costumbres de la cocina andaluza innovadora, creativa, sabrosa y de rabiosa actualidad que ha sabido poner al día aquella otra lejana e históricamente pobre cocina de subsistencia andaluza y que hoy cuenta con una envidiable e inmejorable despensa.
“¡Ojú, qué lío! ¡mondié!”
De eso nada, mon ami, porque Juan Luis atesora en sus maneras de cocina toda la sapiencia, ritos y savoir faire de la gran cocina de Francia, de la que desde que dio sus primeros pasos como commis de cuisine, estuvo perdidamente –oui, monsieur, éperdument- enamorado, y eso no supone lío alguno, sino todo lo contrario, porque lo que ha hecho es traer a tierras andaluzas y españolas una cocina que no se practicaba con tal nombre para darla a conocer a las nuevas generaciones que no sabían ni papa de ella ni la habían probado, y para que recordaran y revivieran esas otras más viejas generaciones que la habían olvidado.
Las salsas – oh lá lá les sauces- tuvieron la culpa de sa perdición. Porque nadie que esté en su sano paladar es capaz de resistirse al fatal atractivo de una buena salsa hecha comme il faut. Y Juan LU se las sabe todas de memoria, las recita de carrerilla y las ejecuta a ciegas y a la perfección, según mandan los cánones establecidos por los mejores obreros de la France.
“Pero, entonces, pisha, pa eso me voy a Francia y listo”.
De eso nada, monada, porque el “seigneur” Fernández no sólo gusta, sino que no puede evitar la llamada de su sangre española, andaluza y rebelde, que traslada inevitablemente a su cocina y gracias a la que ésta adquiere su personalidad y su toque propio por derecho. Toda royal de Juan LU está hecha de medias sangres, ya sea de lapín, de liebre o la suya propia. Porque Juan LU se ha infringido sendos cortes en sendas palmas de sus manos, las ha juntado y ha hecho el juramento con el que las cocinas francesa y andaluza se han convertido en hermanas de sangre para siempre.
A Madrid Fusión 2020 viene con Pep Pelfort a romper unos cuantos huevos, batirlos y darle una vuelta al misterioso origen y desarrollo del mundo de una salsa revolucionaria: ¡la mahonesa o mayonesa! ¡A ver por dónde nos sale!
Fernando Huidobro
