Keiko Nagae -Tokio, 1974- es, desde octubre de 2004, jefa de postres de la embajada parisiense de Michel Troisgros, en el hotel Lancaster. Un caso atípico. Ya es curioso una mujer Chef pâtissier de un restaurante francés con estrella. Y encima, japonesa. Es decir, sin cultura del postre. Precisamente, a la pequeña Keiko, habitual de todo tipo de restaurantes -su padre es empresario gastronómico en Tokio-, lo primero que le impresionó fue la variedad de postres de la cocina francesa. El primero: œufs à la neige.
Si no una vocación -"no pensaba que fuera un oficio"- por lo menos nació un hobby: "ensayaba postres en casa". Papá conseguía productos y material. Entre tanto, se licenció en derecho. Pero "en Japón, el abogado trabaja para empresas. Sólo se relaciona con personas en casos extremos, como un crimen".
Cuando uno no sabe qué hacer, viaja. Keiko se concedio dos años de reflexión. Para estudiar francés. Primero en Lausana y luego en la Sorbona. Y como le sobraban nueve meses, se diplomó en pastelería en le Cordon Bleu.
La pasantía, en el clásico Ladurée, se transformará en contrato. Ya es sous chef de poste du Tour, en noviembre de 2002, cuando le ofrecen abrir Sketch, con Pierre Gagnaire, en Londres. Sin darse cuenta se ha convertido en profesional. De vuelta a París, La Vieille Fontaine, el Meurice, el Lancaster.
Si el postre de restaurante difiere del de pastelería -"lo nuestro es el instante; la pastelería busca la conservación; además, el postre clausura un largo menú"- en el caso del Lancaster, hay que acoplarse al gusto Troisgros.
O sea, el acidulado marca de la casa. Michel Troisgros recuerda una infancia marcada por los platos de su abuela italiana: esa salsa de tomates puntuada por la cáscara de limón. Y adhiere al dicho murciano: "limón hasta con el limón".
Pero el del postre es el reino del equilibrio y la balanza. El ácido desequilibra. "Al principio me desconcertaba. Michel podía echar zumo de limón en el postre". Y hay cortapisas laborales. "El restaurante funciona siete días por semana. Si creo un postre, tiene que ser realizable por todos los pasteleros".
Keiko tiene la rara particularidad de ponerse en el lugar del cliente. Inventó por ejemplo un mil hojas que no se estropea en el plato: concebido para comerlo por bocados. Y busca el producto diferente. Así conoció a Michel Baches, el mago de los cítricos, en Eus, cerca de Perpignan, con sus ¡2.500! variedades, de yuzu, mandarina, bergamota, lima, naranja amarga, combava…
El día de la entrevista, Keiko había montado una experiencia con 24 hojas distintas de cédrat (citrus medica): 2 hojas por pera, almíbar y 12 horas al vacío. "A ver si sale un postre para la carta de otoño".
Por Óscar Caballero