Kiko Moya

Coherencia, criterio y territorio En esa Comunidad Valenciana que se ha convertido en una de las regiones gastrónomicas punteras de España, hay un restaurante que sobresale por derecho propio. Se encuentra en un encantador chalecito situado en un entorno natural privilegiado, en la localidad de Cocentaina, en el interior de la provincia de Alicante, a los pies de la sierra Mariola y con vistas al Montcabrer, su nombre es L’Escaleta y en él ejerce el chef Kiko Moya. Nacido en el mismo Cocentaina en 1976, Moya se hizo cargo (junto a su primo Alberto Redrado, sumiller) a principios del siglo XXI del restaurante familiar que habían fundado sus padres y sus tíos en 1980 en un semisótano de la localidad y que se acababa de mudar a la ubicación actual. Rápidamente empezaron a llegarle reconocimientos tanto nacionales como internacionales. La cocina de Kiko Moya, de altísimo nivel técnico, es una cocina rabiosamente apegada al territorio, en la que se combinan los productos de la tierra y los de ese Mediterráneo generoso y cercano. Así, en sus propuestas conviven el maíz y el gárum; los salazones y el azafrán; el blanquet y la gamba roja; los sepionets y la façedura de dacsa; las ostras y la mostaza silvestre (que él mismo recolecta en las cunetas de las carreteras). Y, por supuesto, los arroces, que en esta casa son al cuadrado, literalmente, porque se preparan en una bandeja de hierro rectangular y se rematan al horno. Los elabora secos (de caza y setas; de pimiento asado y secreto de ibérico), pilpileados (con cocochas de merluza, claro) o melosos (tendones y trufa negra). En L'Escaleta, contrariamente a lo que sucede en la mayoría de casas de este nivel, es posible comer a la carta, pero la mejor manera de conocer a Moya es decantarse por su menú degustación largo (125 euros), llamado "Saboer", en lo que viene a ser una fusión de las palabras saber y sabor. En él no hay una simple sucesión de platos extraordinarios, sino un discurso repleto de coherencia, criterio y sensatez , que se acaba convirtiendo en un fascinante relato, con planteamiento, nudo y desenlace. P.D. Quien esté interesado en saber más sobre Kiko Moya y L'Escaleta, tiene a su disposición el documental ‘Y en cada lenteja un Dios’, que resume la historia, la filosofía y el día a día del restaurante. Dirigido por Miguel Ángel Jiménez (que también firma el guion junto a Luis Moya, hermano de Kiko), propone un paseo gastronómico por Cocentaina, Jávea, Pego, Madrid, Barcelona… Alberto Luchini