Koji Kimura

La maduración de los pescados Recuerdo la primera vez que me senté en una de las grandes barras de sushi de Tokio. Según iban desfilando los nigiris delicadamente preparados por el itamae, me invadía la emoción y el desconcierto. ¿Qué había estado tomando hasta entonces? Lo que estaba experimentando eran sabores totalmente nuevos, una acidez inédita en el arroz, nada que ver con lo conocido hasta entonces. Pero sin lugar a dudas, lo realmente impactante fue la diferencia de sabores en los pescados que coronaban cada bocado de arroz. Se diferenciaba perfectamente cada textura, cada sabor. Les invito a que hagan un ejercicio: siéntense en una barra de sushi e intenten diferenciar a ciegas los pescados de cada nigiri; verán lo difícil que es distinguir entre unos y otros. Seguro que encuentran diferencias, pero les sería muy complejo atinar con la especie concreta o algo que se asemeje mucho. Tras mi visita a Japón, entendí que esto era fruto de diferentes factores. El principal de ellos, y en el que yo estaba equivocado hasta entonces, era el trato del pescado en crudo. Siempre había pensado que la frescura de la pieza era la clave del éxito. Error. Cierto que la frescura del pescado y su muerte en el barco influyen en el sabor, pero el punto diferencial viene en el trato tras su limpieza. Es en ese momento cuando empieza la evolución de los matices sápidos y la textura. Y es ahí donde Koji Kimura ha roto esquemas, abriendo nuevos caminos. La palabra ‘maduración’ ha adquirido hasta connotaciones negativas –al menos en mi cabeza– debido a su mal uso, cuando la realidad es que debería tratarse del proceso de conservación del pescado a una temperatura y durante un tiempo que hagan que su sabor gane matices sin perder frescura… pero ganando textura y personalidad por el camino. Cada pescado, cada corte, requieren de un tiempo, tratamiento y temperatura concretas. Kimura trabaja pescados poco habituales y los conserva envueltos en papeles que absorben la humedad, evitando así la putrefacción, técnica que le permite aguantar las piezas hasta tres meses. Estos días, gracias a Pablo Alomar (el gran enlace gastronómico entre Japón y España), podemos disfrutar del mítico Kimura hablando de esta técnica en detalle. Eso sí, para poder contrastarlo de primera mano les recomiendo que vayan sacando billetes a Tokio. No se arrepentirán. Guillermo Dávila