Un toque de modernidad, elegancia y honestidad.
La trayectoria de un cocinero está íntimamente ligada al restaurante en el que trabaja, en el que cocina. Y si en ese recorrido existe un vínculo intrínsecamente familiar, la intensidad y la relación por lógica se refuerza.
Algo más de 40 años avalan el recorrido y la historia de Rodero en Pamplona. Buena parte de esta trayectoria estuvo desarrollada por Jesús Rodero, cocinero navarro acompañado siempre por su mujer.
La cocina clásica, rodeada de ingredientes tradicionales y típicos de Navarra era la oferta diaria de su casa y la base de su carta. Era lógico, Pamplona vivía y demandaba un gastronomía casera y popular, que se nutría de recetas ancestrales y ciertamente conservadoras.
Poco a poco, su cocina se fue actualizando y buena parte de ese giro vino producido por la inclusión de su hijo Koldo en las cocinas de Rodero. Desde que Koldo se hizo cargo de su cocina, ésta fue poco a poco evolucionando de manera natural, basándose en la racionalidad conceptual y en la actualización del recetario tradicional navarro.
Koldo rompió sus primeros (de manera metafórica) platos en el mundo del dulce y de los postres; muchos excelentes cocineros iniciaron sus trayectorias en este apartado. Y del mundo del helado y del granizado, surgieron sus primeras interesantes creaciones.
Poco a poco fue integrándose junto a su padre en las propuestas totales de Rodero, de manera autodidacta y realizando innumerables horas de formación empírica, Koldo adquirió las bases para llegar a ser el magnífico cocinero que es hoy en día. El tesón podríamos decir que es otra de las virtudes laborales que posee Koldo, y a ese tesón él une el sentido común que siempre le ha acompañado a lo largo de su trayectoria.
Y en una sociedad como la navarra donde el tradicionalismo gastronómico es bandera, Koldo, de manera paciente, fue realizando su renovación y su actualización, dos situaciones que en los primeros tiempos le generaron algunos quebraderos de cabeza. Pero esa paciencia y la convicción en sí mismo posibilitaron que el tiempo le diera la razón.
Entre algunos de esos primeros cambios, encontramos que dejó de guisar las carnes de caza para que no quedaran secas y perdieran esa jugosidad que las hace tan deliciosas. También redujo los puntos de cocción de las verduras, buscándoles unos puntos más enteros.
Así, poco a poco, Koldo fue cambiando la filosofía gastronómica de los navarros hacia una interesante actualización culinaria, en donde las nuevas técnicas y ciertos conocimientos científicos se ponen al servicio de la cocina, pero preservando en todo momento la calidad de las materias primas y, sobre todo, respetando los sabores propios de los productos de temporada.
A lo largo de su trayectoria, Koldo ha ido madurando sus conceptos, teniendo claro que el camino que había decidido años atrás era el correcto. Y esa madurez que ha conseguido ha hecho posible que haya podido equilibrar la creatividad de sus construcciones con el apego a las raíces de sus tierra. Esa creatividad que desarrolla nos hace recordar la “tortilla de patatas cúbica” con la que nos sorprendió en el ya lejano 2001.
Otro de los cimientos de su carrera es la lealtad hacia los proveedores que suministran a diario las verduras, las carnes o los pescados. Algunos de ellos lo hacen desde la apertura de Rodero.
En sus menús –es lógico- la verdura tiene un papel predominante, pero ello no es óbice para que trabaje otros productos, sobre todo marineros. Y esto me hace recordar que en mis visitas a su casa, algunos de los mejores platos que he probado han tenido como ingrediente principal a la ventresca de atún.
Poco a poco la cocina de Koldo ha ganado en intensidad, en solvencia y en una comedida fantasía que nos lleva a emocionarnos al ver la rica y variada evolución que constantemente encontramos en sus platos.
El refinamiento que ha conseguido Koldo es complejo de superar. En sus creaciones más imaginativas hemos encontrado puntos artísticos que no hacen sino reivindicarse en pro de la cocina de autor. Ese concepto es el que ha desarrollado a lo largo de su carrera y el que creemos que debe de seguir desarrollando.
Por Pedro García Mocholi