Kristian Baumann

Kristian Baumann Es 108 un restaurante urbano ubicado a espaldas del Noma original, auspiciado por la mente inquieta de René Redzepi e inaugurado el 27 de julio de 2016. Al frente, un director de orquesta con un talento poco frecuente, Kristian Baumann, nacido en Seúl hace 31 años y acogido por un matrimonio danés, que entró bien joven como aprendiz en las cocinas del imperio Noma, empapándose de la filosofía naturalista de su mentor con una celeridad reservada para los elegidos. Un hito álgido en su carrera fue ser impulsor original de Relæ, proyecto sostenible creado por otro alumno de Redzepi, el laureado chef de origen siciliano Christian Puglisi, donde ofició durante tres años. El trío angular de 108 se completa por Thomas  Østergaard y Jacob Møller, dúo que aporta las ideas para que el engranaje de la maquinaria no se desvirtúe de sus propósitos embrionarios. Se trata de una culinaria donde la naturaleza salvaje se manifiesta con descarada efervescencia, fruto de un trabajo minucioso, consiguiendo una notable finura cromática en cada construcción, no como un mero ejercicio estilístico sino para enfatizar los estímulos sensoriales. Capas de sabor que van desplegándose sobre el paladar se testimonian en platos tan electrizantes como las láminas de calabaza sazonadas con brotes de pino y salsa de queso de cabra o las huevas de alburno marinadas en aceite de rosa mosqueta, algas y flores de cilantro. Mención particular merece el insólito apartado goloso con postres tan cautivadores como el sorbete de grosellas silvestres y leche de avellana o el helado de alga Kombu con caviar. Composiciones delicadas donde las texturas sedosas juegan un papel capital para zarandear al comensal con golpes de umami que deparan un hedonismo sin control. De la relevancia de Baumann como cocinero da fe su pulcritud en el manejo del capítulo herbáceo y los alardes imaginativos desplegados que rallan en la osadía. “Cualquier cosa es posible cuando uno cree en sí mismo y se impone la disciplina necesaria para alcanzar las metas soñadas asegurándose de hacer algo que le haga feliz”, comenta entusiasta el cocinero. Y sí, hipérboles al margen, es 108 un lugar reservado para aquellos que creen que los sueños pueden adquirir rango de verdad profética.   Por Federico Regalado