A veces las promesas se cumplen y es evidente que Lluís Pérez, hasta hace poco joven promesa de la pastelería española, está cumpliendo con todas y cada una de las expectativas que se habían generado en torno a él. Su excelente formación, que lo llevó de stage en stage por algunos de los mejores restaurantes de España y Europa, tuvo su punto culminante -tras su paso por el obrador de Olivier Bajard, campeón del mundo de pastelería- cuando Pérez se instaló en Barcelona para trabajar y aprender junto a Oriol Balaguer.
Fueron años definitivos en su aprendizaje. De la mano de Balaguer aprendió a dejar volar su creatividad con método y conocimiento sobre el chocolate. Tanto aprendió que llegó a obtener premios tan simbólicos como el de ganador del Concurso Internacional de Figuras de Chocolate, que organiza el Museo del Chocolate de Barcelona. En aquel año, 2013, su pieza llevaba por nombre Mare Nostrum.
Y no es baladí aquel título, porque indica una constante en la mente del pastelero. Si Barcelona es el lugar donde se asienta su trayectoria y cobra forma su talento, será en Mallorca, su Isla, donde explote por fin su personalidad en una propuesta propia, personal, definida y repleta de coherencia consigo mismo y con su mar, el Mediterráneo. Porque si algo distingue su trabajo es la singularidad que le otorga su voluntaria vinculación al producto de proximidad y temporada en la isla. Su deseo de transformar en delicias dulces los sabores que nacen en los campos mallorquines y en las faldas de la sierra de la Tramuntana.
En 2015, por volver al relato, Pérez decide que ha llegado el momento de regresar a Mallorca. Es entonces cuando inaugura en el casco viejo de la ciudad Lluís Pérez Pastisser. Su pastelería. En un local en el que el interiorismo habla de pasión por la estética, de tradiciones reelaboradas bajo el prisma de la modernidad, de cercanía al producto. Hay una zona de exposición y otra de degustación y en ambas se respira Mallorca, el azul de su mar.
La pastelería de Lluís Pérez pone en danza varios elementos esenciales: la evidencia del producto, que en su caso se obtiene siempre que es posible de proveedores locales, en su punto ideal de sazón. Una voluntad evidente de sencillez expresiva, de huir de cualquier tipo de artificio prescindible, que se logra, sin embargo, en dulces de gran belleza. Y sobre la forma el fondo: los sabores, las texturas, los matices de genio que protagonizan sin lugar a dudas el discurso dulce del pastelero.
Poco después de inaugurar su pastelería, en 2016, la asociación de la prensa gastronómica de las Islas Baleares le concedió el premio al Pastelero del Año. No es casualidad. Una propuesta como la suya, tan contemporánea, tan a la altura de lo más avanzado que puede encontrarse hoy en la repostería europea, ha roto esquemas y abre caminos en la Isla.
Por Miguel Ángel Rincón