Lorenzo Cogo

WMvocento_admin
octubre 3, 2018
Quien sabe por qué, en Italia, ser joven tiene que ser tan difícil. Una especie de marca de fábrica, de esas que -y es una auténtica paradoja- no consigues quitarte de encima fácilmente. Ni siquiera creciendo.
Y en cuestión de cocina se puede ser contemporáneo, atento al territorio, técnicamente preparado, pero si se es joven se es antes que nada eso y es necesario pagar una especie de impuesto: explicar por qué uno es joven. Pero dejemos ya este asunto, que nos apasiona bien poco, y digámoslo alto y claro: Lorenzo Cogo es el cocinero que no existía en Italia. Un currículum apabullante: trabaja en Milán para el estilista Aldo Coppola, luego con Renato Rizzardi y después se va a Melbourne a trabajar con Shannon Bennet. Prosigue la experiencia australiana con el gran Mark Best, en Sydney, y finalmente con Tetsuya, y es, sin duda, uno de los registros culturales más claros y grabados en la identidad de un cocinero laico y de amplitud de miras, como sólo allí se consigue ser. Basta hablar unas pocas palabras con él para comprender que Lorenzo no quiere escuelas de pensamiento ni religiones a las que pertenecer, a no ser la suya. Le importa la calidad y de dónde viene esta calidad es sólo un algo que añade experiencia; sin caer en prejuicios de ninguna clase. El rigor por la técnica en la cocina le viene de Japón y en particular de Seiji Yamamoto, que sin duda comparte el respeto absoluto por la materia prima con uno de los personajes más maniáticos (y lo decimos como un cumplido) en este sentido que hayamos conocido nunca: Bittor Arguinzoniz. Su "dejar que las cosas sean, productos frescos, paisajes naturales, fuego, paciencia", que se lee en la escueta página web del Asador Etxebarri, en Vizcaya, puede también rastrearse fácilmente en la idea de cocina de este cocinero italiano de Marano Vicentino. Y, por supuesto, no será más fuerte que la última experiencia -por lo demás fascinante- en el Noma de Copenhagen, que subraya más aspectos de forma y de enfoque que de sustancia.
De todas maneras, cuando Cogo abre su restaurante en la llanura de un territorio importante pero no valorado lo suficiente, es decir el Vicentino, casi más cerca de las montañas de Trentino que de Venecia, el chef tiene las ideas muy claras. Contemporáneo hasta la médula, a años luz de la idea de restauración burguesa y de estrellas de hace unos años, El Coq (así se llama su restaurante, en homenaje al gallo) vive y lucha en la era post-restaurante. Es más, "el restaurante ha muerto", como dice él provocadoramente.
Y el cocinero que no existía en Italia ha entendido muchas de estas cosas, igual que ha entendido que no tiene mucho sentido prescindir del territorio, aunque el suyo se extiende desde el Véneto a Galicia, en busca de lo mejor. Así, su menú de base, “el tosco natural”, habla de huevo y grana padano, de spaghettone “Benedetto Cavalieri” con cecina de huevos de mújol, y además, de carnes de “Rubia Gallega”, verduras y pescado del Mediterráneo, todo ello a la brasa, según la escuela vasca. Aunque la técnica está italianizada gracias a la amistad con Paolo Parisi y al uso de su genial horno My Oven. Productos, sólo productos, mimados y mejorados por una cocina que tiene sobre todo esta misión. Y que permite comer por menos de 50 euros a quien sabe escoger qué comer. De otra forma, sin medias tintas, sin una carta diferente, la única posibilidad es ponerse en las manos del cocinero con el menú que te lleva de la mano. Es otra historia, que requiere confianza: “el cliente que de verdad quiere probar mi cocina debe dejarse llevar y escucharme y yo tengo que poder preparar lo que en ese momento me apetece hacer porque sólo así puedo darle de verdad lo que yo soy, sin mediaciones. Si no, habría abierto un mesón, pero ya tiene uno mi padre". De verdad que es el cocinero que no existía en Italia. 

MARCO BOLASCO