Lucía Freitas

csoriano
diciembre 15, 2019

Una estrella en Santiado de Compostela

Sus platos tienen aire gallego y, por eso, recogen vientos de fuera. De ahí que esta joven cocinera traslade a sus elaboraciones guiños sobre la base de las dos claves de la creatividad: la voluntad decidida y la capacidad para llevar a cabo una técnica con equilibrio y cordura, como definió Adrià el fenómeno creativo allá por los primeros noventa. Lucía pertenece a esa generación de mujeres que se abrieron paso justo en el momento en el que explosionaba el concepto nuevo de cocina en España. Años noventa. Ya corre el mensaje de la cocina nueva, distinta, abierta, cargada de vanguardias que iban y venían. Era tal su virulencia que, como un reguero de pólvora, inundaba los corazones de los jóvenes y alertaba a los veteranos. Una nube de sabores, aromas y texturas envolvió a todo un gremio que había dejado de ser anónimo y solo feudo de hombres, poco amigos de evolucionar y menos de ejercer el magisterio. Aquí entraron las mujeres. Y, por eso, Lucía Freitas, armada de valor, con ganas de aprender y sin miedo a trabajar –en esto se trabaja duro- inició la peregrinación que exigía su amor a la cocina, más tarde, su sueño. Ya alcanzado. Años 2000. Y empezó a estudiar, que es lo que define a esta generación de cocineras. Lo hizo en el solar de las bases, en los fondos marinos, en el País Vasco. Y con el salitre en las mangas agarró la maleta. Había que seguir, estaba en el principio de su menú vital. Comenzó por el postre. En Barcelona aprendió de Jordi Brutón, ahora director de la escuela de postres de restauración EspaiSucre. Y otra vez el maletín y el cuaderno de bitácora en blanco para tomar apuntes y manchar la chaquetilla en Cataluña, otro cuadro imprescindible del tablero de la cocina española del siglo XXI. Atendió, escuchó y fue llenando su mochila de peregrina en Celler Can Roca, El Bohío, Mugaritz y Tapies… Un salto al mediterráneo en Berns d’Avall y vuelta a casa. Había llegado la hora de actuar en solitario. Y así, la joven cocinera gallega abrió su restaurante A Tafona en el corazón de Santiago de Compostela, decidida a trabajar duro con todo lo que traía en la mochila. El éxito y el aplauso no tardarían en llegar. Y la primera estrella Michelin, tampoco. Y aquí estamos ya ante una Lucía curtida por su vida personal, enriquecida por el oficio y consciente de que ya se acabó el peregrinar. Ahora sus platos tienen el sello y la credencial de una cocinera cabal, con las dosis medidas de imaginación al servicio del equilibrio en sus platos. Ahí está su merluza de Celeiro, su rulo de cordero, cítricos y mini zanahorias; las curiosas mollejas con remolacha y cerezas… Pero Lucía también ejerce el magisterio ante el comensal con sus cursos de cocina menuda, dulce y salada, a buen seguro hoy reciclados, renovados macerando nuevas ideas. Lo mejor es que todavía está al principio de un largo estrellato. JAVIER PÉREZ ANDRÉS