Mari Carmen Vélez

Mari Carmen Vélez, La vanguardia culinaria a través de la tradición   Es habitual que en la Comunidad Valenciana el arroz se escriba en masculino, es el patriarca de cada familia el que toma la responsabilidad a la hora de hacer un arroz y de transmitir sus conocimientos culinarios. Pero siempre, en el quehacer cotidiano de las familias marineras, eran las mujeres las que cocinaban la comida mientras sus maridos estaban pescando. Mari Carmen Vélez ha hecho que su cocina se alimente de esa tradición. Cocinera autodidacta y copropietaria del restaurante La Sirena de Petrel, aprendió de su familia todo lo que el mar nos puede brindar, ya que su familia tenía negocios de pescaderías. Poco a poco, sus inquietudes culinarias fueron anteponiéndose a otras tareas en el restaurante hasta llegar a hacerse cargo de todo lo que se cuece en sus fogones. Pero esas mismas inquietudes le han llevado de la cocina tradicional a la vanguardista sin perder los orígenes y sabores de esa cocina familiar y popular alicantina. Siendo de interior, su cocina es, por una razón de familia, marinera. La calidad de los productos que utiliza es incuestionable, como lo es esa obsesión que tiene por respetar al máximo las texturas y sabores primarios de cada uno de ellos. Otra característica que nos encontramos en cada uno de sus platos es la armonía, lo que nos lleva a identificar en el paladar cada uno de los ingredientes que componen sus platos. En su búsqueda de nuevas elaboraciones a través de los platos clásicos de la cocina valenciana, Mari Carmen ha revolucionado el mundo de los fondos de cocina y “suquets” para dar a sus arroces un aire vanguardista sin perder la sensatez y los sabores de la tradición arrocera. En esta cocinera se concitan dos estilos opuestos en el campo de los arroces, pues dominando la creatividad también domina a la perfección los arroces populares o tradicionales. Su restaurante, La Sirena, está catalogado dentro de los 100 Mejores de España en arroces. Pero quizá donde más haya destacado Mari Carmen Vélez es en el tratamiento de los pescados mediterráneos, sorprendiendo a diario a sus comensales por sus texturas y presentaciones. Un claro ejemplo de cómo se autodefine, “una cocinera de vanguardia arraigada en el saber popular para plasmarlo en la cocina”.   Por Enrique Bellver