LA COCINA PICASIANA DE MANUEL DE LA OSA
La cocina que ofrece Manuel de la Osa en Las Pedroñeras hay que degustarla in situ: Si se prueban sus platos en otro sitio o se han visto realizar en el marco de un congreso gastronómico, jamás se llega a ser consciente de la pátina de cocina popular sabia que encierra cualquiera de sus creaciones. Son muchos los cocineros que cuando ofician fuera de su casa pierden algo, mucho o todo. Recuerdo una vez, comiendo en el legendario restaurante parisino Jasmin (3 estrellas), de Joël Robuchon, que todo lo que aparecía en la mesa era mágico. Cuando el cocinero elaboró uno de esos mismos platos míticos en el congreso de Vitoria, solo se reconocía el condumio porque tenía el mismo nombre que aparecía en su carta de París. Por eso, si se quiere opinar, asombrarse y disfrutar de la cocina del terruño de Manolo les aconsejo ir al circunspecto pueblo conquense y aparcar frente al restaurante. No hay problemas, ni aparcacoches. De hecho es allí donde a todos los viajeros primerizos les ataca la duda: ¿Habrá merecido la pena el viaje? Y eso que ahora hay una buena autovía que acerca más y mejor a este restaurante que comenzó como el negocio de la familia donde Manolo aprendió a cocinar viendo hacerlo a sus abuelas, tías y madre. El primigenio y sencillo bar restaurante tenía pocas mesas. Se llamaba “Bar Manolo”. No había necesidad de más detalles. Y fue allí donde De la Osa, ungido de esa sabiduría y fórmulas atávicas de platos que solo llamaban la atención por la ruralidad de sus definiciones (atascaburras, zarajos, morteruelo, ajoarriero, sopas de ajo, gachas o el gazpacho manchego), supo hacer una inflexión seguida de un estudio a fondo de los ingredientes. Eran materias primas con las que había jugado en la cocina del negocio familiar “y sabia a lo que sabían”. Podía desentrañar todos sus secretos, texturas y sabores, incluso los aún no paridos. Ese sencillo, pero a la vez complejo y difícil ejercicio de autorecreación ha tenido éxito y ha sido posible porque Manolo no está contaminado de iluminados maestros cocineriles, ni de extravagantes ingredientes que nunca pasaron por sus fogones ni se les espera. De la Osa ha sido siempre un autodidacta, que ha basado su trabajo de investigación en el medio que conoce a fondo: su tierra. Gracias a Díos no se ha empeñado, como otros muchos, en mezclar sabores patrimoniales con lo primero que ha probado en un viaje organizado a China con su señora. Y con esa confianza ciega en sacar partido a la seria cocina manchega logró el gran reconocimiento que los medios han otorgado a su restaurante, Las Rejas, en Las Pedroñeras. También puede disfrutar el viajero de una comida más informal, pero con los mismos niveles de calidad en su colindante bar de diseño actual. Y hay más. Recomiendo conocer su restaurante Ars Natura, ubicado en las instalaciones del museo moderno en la ciudad de Cuenca. Además, en breve abre el famoso Mesón de las Casas Colgadas de Cuenca, cuya gestión acaba de asumir. Una de las cosas que me fascina de la cocina de Manolo es que en la mayoría de sus platos los ingredientes son colindantes. Un verdadero “kilómetro cero”. Como prueba de ello no me resisto a reseñarles la receta de su famosa Sopa fría de ajo, que lo catapultó al estrellato: 4 huevos de corral. 100 g de jamón serrano en láminas. 4 rebanadas de pan de pueblo. 1 l de caldo de cocido. Aceite de oliva virgen extra. 2 dientes de ajo morado de Las Pedroñeras y 1 ramita de perejil. Para la emulsión: ajo, cebolla, chorizo, morcilla, pimiento y aceite de oliva virgen extra. Picasso también sabía pintar con los patrones y disciplinas de la escuela clásica, pero los transformaba empleando otra perspectiva, otra mirada. Manolo de la Osa hace lo mismo con su entorno palatal, manteniendo siempre la misma enjundia de lo bien hecho, de lo que bien sabe. por Pablo Amate