Marcelo Tejedor

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octubre 3, 2018

 

Otro motivo para peregrinar a Santiago

 

Bien podría ser denominado el "José Tomás de la cocina". Entiende la faena culinaria como un derroche de arte, genio y valor, en tanto clava los pies en el terreno de la verdad. Es un integrista del producto. Mantiene contacto directo con él. Necesita salir en busca del material para encontrar la idea. Su cocina es forzosamente espontánea. De mercado, atrevida, fresca, natural.

 

Sin embargo el triunfo no le llegó fácil. Montar hace 10 años un restaurante de vanguardia, sin carta, haciendo oídos sordos a los conservadores latidos del corazón de Galicia, en el pericardio de la Plaza del Obradoiro, era una romántica y loca aventura. Los peregrinos del Apóstol, después de rezar, se refrigeraban con la retaguardia culinaria gallega. La clientela tardó en entrar en Casa Marcelo. Hoy, sin haber dado un paso atrás ni para coger impulso, cuelga diariamente el cartel de no hay billetes.

 

Antes ya había puesto a prueba su capacidad de trabajo y sacrificio practicando como meritorio con Arzak para llenar el hueco vacacional; o haciendo tortillas en la playa, mientras sus compañeros de la Escuela de Hostelería yacían tumbados al sol veraniego, observándolo con una mezcla de hilaridad y envidia reflejada en sus rostros quemados de ocio.

 

En  su escaso tiempo libre se afanaba como lector. "La Cocina Suculenta" de Michel Guerard le cambió la vida, abriéndole los ojos y poniéndole delante el espejo que le proyectaría la imagen de nuevos conceptos y estilos diferentes. Se obsesionó con Francia. Su cabeza comenzó a sobrevolar por encima del botafumeiro y de los anclajes gallegos. Hasta llegó a perseguir a Robuchon cierto día que coincidieron en la localidad alicantina de Calpe.

 

Su mesías fue Jacques Maximin: "Durante los nueve años que estuve a su lado, sacó de mí todo lo que llevaba dentro". Y vaya si llevaba cosas dentro. Aptitudes, talento, técnica y potencial creativo. Como además es inteligente, enseguida comprendió que para la escalada al Olimpo necesitaba compañeros de cordada. Formó un elenco compacto y sincronizado, con Iván Domínguez en el papel de alter ego de su obra. Obra que se representa en el escenario de la cocina, cara al público, como en el teatro. Cuando termina el vibrante espectáculo, actores y figurantes se retiran y unos grandes cortinones a modo de telón dan por finalizado el acto. Hasta la próxima función. Así es Marcelo.

 

Un cocinero que no es partidario de manosear el producto, que  valora los recursos de cercanías para que su cocina sea identificada con la geografía gallega. La comida formando parte del paisaje. Huye de mezclas sofisticadas, rindiendo culto a la estética de la sencillez a la que aporta buenas dosis de genialidad. "Mi filosofía es que las cosas sepan a lo que son. Me gusta la cocina del pulpo á feira: Pulpo, aceite y pimentón. Sin manipulaciones".

 

A pesar de estar tierra adentro, las raíces de su culinaria se hunden en el mar. Reivindica la dignidad de los pescados azules, los más humildes. Su sardina escabechada es un auténtico golpe de mar.

 

Uno de sus iconos gastronómicos es la merluza del pincho, simplemente pilpileada con perfume de limón y caldo de pimiento verde. El menú de degustación, cada vez más alejado de la carne, de la que ha prescindido completamente, puede cambiar a diario, pero rara es la ocasión en la que no esté presente en su contenido el puerto de Celeiro. Un filón para Marcelo.

 

Su cocina es muy personal, inmediata, le da utilidad a objetos existentes. El cafetocaldo es un caldo hecho en la vieja cafetera donde antes se hacía el café. Y mucho antes de que los biberones se pusieran de moda entre los cocineros, él ya los utilizaba.

 

Otra de sus tendencias creativas abarca la "sopificación". Sopas con todo. La sopa de millo y berberechos no es otra cosa que una recreación de la empanada de berberechos de toda la vida. El pan líquido es coincidente en el tiempo con el bizcocho de Ferran Adrià. ¿Es Marcelo un precursor? Puede…

 

Por Eufrasio Sánchez