La figura de Margarita (Gaita) Fores representa mucho más que la de una simple chef de éxito en un país que, como Filipinas, deposita buena parte de su esfuerzo promocional actual de cara al exterior en desvelar las bellezas de su paisaje, la vitalidad de sus gentes y la riqueza de su gastronomía. Gaita Fores es un símbolo de elegancia y sofisticación -fue proclamada una de las mujeres más bellas de Filipinas hace algunos años-, pero también de genio empresarial.
La historia que la ha llevado de éxito en éxito hasta construir su pequeño imperio hostelero y gastronómico actual comienza allá por los años ochenta, cuando viajó a Florencia a trabajar para la firma de alta costura de Valentino. Fue entonces cuando descubrió la cocina del país transalpino y se enamoró de ella, hasta el punto de contratar a un par de señoras para que le desvelasen todos los secretos de la gastronomía italiana. La cosa comenzó por las recetas, pero como no podía ser de otro modo, acabó en los mercados, donde Gaita Fores conoció el origen de los sabores y los integró en la que sería su propia personalidad culinaria futura.
Graduada en contabilidad –nunca recibió una formación canónica como cocinera-, al regresar a Manila supo que su futuro estaba vinculado a la restauración. Le pidió un préstamo a su madre de un millón de pesos y abrió su primer restaurante en el centro de la capital filipina. Su nombre: Cibo. El éxito de su traslación de la cocina italiana al paisaje de su país natal fue fulminante. En un año había devuelto el préstamo e iniciaba una serie de nuevas aperturas de establecimientos culinarios que la han llevado a poseer en la actualidad ocho sucursales de aquel Cibo originario, pero también una exitosa empresa de catering y varios espacios gastronómicos más, entre los que destacan Café Bola, Pepato, Lusso y, más recientemente, Grace Park.
Ahora retornaremos a Grace Park, la más significativa de sus nuevas andanzas, pero vale la pena, para entender al personaje, detenerse un momento antes en una iniciativa paralela a todo lo demás: Fiori di M.
Con el paso de los años, Gaita Fores ha pasado de ser un referente por su cocina a serlo también por el estilo y la elegancia de sus locales. Uno de los focos de atención de sus establecimientos fueron siempre los centros de flores que ella diseñaba para las mesas en las que se sentaban sus comensales, hasta el punto que sus clientes comenzaron a demandarle que les hiciese centros de flores. Fiel a su espíritu empresarial, montó una empresa de decoraciones florales, y su éxito ha sido tal que a los centros de flores suma en la actualidad toda una línea de menaje de diseño que se comercializa con su firma.
Ahora sí volvemos a su cocina: Aunque el origen de todo se encuentra en la gastronomía italiana, de la que es una consumada experta, Gaita Fores ha evolucionado con el tiempo al hilo de las tendencias que dominan el mundo culinario, y entre dichas tendencias, la que más la atrae es sin duda la que entiende que una cocina actual debe vincularse a la tierra de la que procede: de la huerta al plato.
Sobre esta idea es sobre la que pivota su última iniciativa, Grace Park, un restaurante donde los productos son orgánicos, siempre que resulta posible, y locales. La cocina filipina vive un momento de redescubrimiento de sí misma. Busca sus raíces y quiere explotar la inmensa despensa que le ofrecen las 7.000 islas que configuran el archipiélago que conforma el país. Si la culinaria Pinoy del futuro –mediante esta abreviatura, Pinoy, se identifica lo filipino- quiere poseer una identidad propia, ha de cimentarse en esa despensa. Y Gaita Fores, una visionaria de la restauración, lo sabe.
Sean bienvenidos a la presentación en España de la gran dama de la cocina filipina actual.
Por Miguel Ángel Rincón