Mario Sandoval

 

 

WMvocento_admin
octubre 3, 2018

Cocina de raíces

Podemos hablar de los 70 años de historia de un horno ubicado en Humanes de Madrid, de territorio, de cocina honesta…. Todo está dicho ya sobre Mario Sandoval y el proyecto familiar al que hace ya dos décadas puso patas arriba para conectar con su necesidad de hacer las cosas de un modo diferente. Mario Sandoval ha sido valiente. Lejos queda ya el primer año en que su cocina sustituía a la de la anterior generación y pasaba meses con el restaurante vacío confiando en que su propuesta se entendiera. Pero pasaron esos meses y son ya veinte años mostrando su sensibilidad culinaria al mundo. Ha construido un nuevo lenguaje para entender la cocina de raíces del centro de la península. Comenzó a mostrar otro modo de ver productos que llevaba trabajando años y desde ese momento podemos decir que Coque, su restaurante 2 estrellas Michelin, ahora ubicado en el barrio de Chamberí de Madrid, se ha convertido en la puerta de acceso a la cocina española. Así, con todo lo que eso significa. Ha sabido mostrar al mundo su manera de actualizar el trabajo en cocina con verduras, con pescados, y se ha atrevido con proyectos como el de uso de la carne de toro de lidia para la cocina, que sale del amor de su familia por el mundo taurino y del suyo a la cocina, dando una nueva oportunidad a estas piezas. Su trabajo constante con el CSIC le lleva hacia la restauración saludable, sin olvidar su gastrogenómica, la extracción de líquidos supercríticos, el trabajo con los polifenoles de vino tinto… Después de presentar en 2019 su propuesta sobre vinificación de los alimentos, una manera de introducir el mundo del vino en la cocina, para crear platos fermentados con más riqueza en nutrientes, este año hablará de emulsiones inéditas. Veamos qué nos propone. Y aunque sea obvio, igual que el inicio de este texto, no podemos hablar de Mario sin hacerlo también de sus hermanos: Rafa Sandoval, sumiller de Coque, y Diego Sandoval, director de sala. Con seguridad ellos estarán sentados en las primeras filas para escuchar directamente un discurso que ellos ya conocen, pero que será nuevo para comensal al que se lo transmitan en el restaurante. Lola Montes