Propietario de The Marque, en Sydney, Best descubrió su vocación culinaria cuando ya había atravesado la barrera de los veinticinco años. Fue entonces cuando comenzó su formación, primero en su propio país, después en Francia y Gran Bretaña. Cocina muy avanzada técnicamente, definida por su propio estilo personal y los ingredientes que le aportan Australia y esa inmensa despensa que es el Pacífico.
Construyendo su Marque
«Vivo en un crisol de culturas e ideas nuevas», dice Mark Best. «Aquí estamos libres de las ataduras de la historia gastronómica; somos libres para desarrollar nuestro ingenio, para trabajar con garra y ser progresistas».
Aunque estas palabras podrían aplicarse a la mayoría de los chefs más destacados de la cocina australiana actual, describen fielmente el planteamiento culinario global de Best. Buen ejemplo de ello son sus aperitivos de macarrones de remolacha con foie gras o su churrasco de cuadril de ternera ahumado con leña de nogal americano, cocinado al vacío y después a la plancha, servido con una emulsión de café y "hojas de otoño" rojo violáceo, crujiente amargo de achicoria deshidratada, radicchio de Treviso y endivia. Es una cocina técnica, aunque muy real, centrada en el sabor, que pone la tecnología al servicio del ingrediente.
Las principales influencias gastronómicas de Best son las francesas. En su carrera culinaria destacan dos acontecimientos relevantes: los primeros años de trabajo en su restaurante australiano de cocina de vanguardia, de influencia francesa y el periodo de cuatro meses que pasó trabajando en el restaurante L'Arpège de Alain Passard.
La huella que Passard ha dejado en Best se percibe aún hoy en su enfoque culinario, especialmente en su chaud-froid de huevo, a menudo servido como entrante del menú degustación en Marque, el restaurante de Sídney del que es propietario, junto a su mujer, Valerie, desde hace ya diez años. Y lo que es más importante en él, muestra una veneración "Passardiana" por el ingrediente; prefiere los productos sencillos a los lujos extremos. «Elevamos productos corrientes a la categoría de gloriosos», dice. «El nabo es tan interesante como la trufa, la textura de las costillas de vaca es más apasionante que la del solomillo. Tenemos mentalidad de campesinos, no desperdiciamos nada».
A su cocina no se le escapa ni una; se sirve de cualquier artilugio, de cualquier artefacto de la batterie de cuisine de los chefs de vanguardia, pero a lo que Best aspira, en sus propias palabras, es a extraer lo mejor de cada sabor en vez de enmascararlo. «Ponemos todo nuestro empeño en llevar nuestros ingredientes hasta una forma de expresión forzada», sigue diciendo, «pero sin teatralidades ni afecciones. Nuestra cocina es divertida, pero no frívola».
Expresivo, contemplativo, a menudo bruscamente honesto, Best proviene de una familia de campo. Nació en el sur de Australia, donde estudió para electricista. En su juventud, abandonó la paz del campo para irse al crudo distrito minero del lejano oeste de Australia donde perfeccionó el aprendizaje de su oficio.
Fue en 1991, al trasladarse a Sídney, cuando decidió dar un giro a su vida. Cocinero entusiasta, Best decidió que le encantaría abrir una cafetería junto a su nueva compañera, Valerie. Pero antes tendría que aprender el negocio de la hostelería.
La cocina de vanguardia australiana estaba en pleno apogeo -la fusión de las técnicas europeas con los ingredientes de las regiones de Asia- y la gastronomía de Sídney estaba en un momento floreciente. Best comenzó a trabajar en el Macleay Street Bistro, restaurant típico informal, de influencia francesa pero con un estilo intrínsecamente australiano del momento gastronómico que atravesaba el país. In 1995, Best ganó el premio anual al mejor chef joven de Sídney y decidió abrir su propio restaurante junto a Valerie. El restaurante, Peninsula, resultó ser una empresa de éxito, pero hizo que aflorasen en Best dudas sobre sus limitaciones y ambiciones.
Un viaje a Francia en 1996 y un almuerzo memorable en L'Arpege le dieron que pensar. Así que en 1197, Valerie y él vendieron el restaurante y volvieron a París. Tras una estancia de cuatro meses en L'Arpege junto a Pascal Barbot (justo cuando éste estaba a punto de marcharse a Sídney para trabajar con la vieja leyenda local, Tony Bilson) vino otra con a Raymond Blanc en Le Manoir y después, de vuelta en Sídney, como segundo de a bordo para el discípulo de Robuchon, Guillaume Brahimi.
Hacia 1999, Mark y Valerie abren un nuevo restaurante en el que darán rienda suelta al perfeccionamiento de su visión gastronómica. Cuatro años de colaboración con su jefe de cocina finlandés, Pasi Patanen, han llevado el estilo de Best a desarrollarse y madurar hasta alcanzar nuevas cotas.
Su restaurante, Marque, está en el barrio de Surry Hills, posiblemente la franja de restaurantes con más vida de Sídney, la ciudad más importante de Australia. Para celebrar su décimo aniversario, Mark y Valerie (encargada del local) decidieron cerrar el tiempo justo y necesario para restaurar su sencilla, pero elegante sala. Poco después de la reapertura, Mark Best ganó el premio al Chef del Año en el concurso anual Sydney Morning Herald Good Food Guide, la revista Time Out le concedió el galardón al Restaurante del Año y ganó el premio a la Excelencia de la asociación Restaurant and Catering Association. Su estrella brilla con fuerza.
Joana Sevill