Las corrientes gastronomicas de ámbito nacional o regional suelen disponer de alguna figura con la suficiente autoridad, llamémoslo así de momento, como para delimitar unas ciertas coordenadas comunes. Este es el caso en Suecia de Mathias Dalgren, un cocinero que se ha mantenido como referencia constante de la culinaria de calidad de su país durante la última década y ha sostenido durante todo ese tiempo unos principios básicos que le han valido numerosos reconocimientos por parte del público y la crítica.
Ya se sabe que eso de los liderazgos es una cuestión bastante comprometida en un terreno como el culinario, donde la creatividad personal es con frecuencia un principio irrenunciable de cada cocinero. Para afirmar que Dahlgren lo ostenta hasta cierto punto basta con analizar su trayectoria desde 1997, año en que consiguió hacerse con el primer puesto en el concurso internacional Bocuse d'Or, recibió una estrella de la prestigiosa Guía Roja para el que entonces era su restaurante -el Bon Lloc- y fue seleccionado como Cocinero del Año por la revista "Restaurang & Storhushåll", de gran reputación en Suecia.
A partir de aquel año mágico, que seguramente conservará en su memoria como conservan los creyentes los siete primeros días narrados en el Génesis, su trabajo se ha centrado en la evolución constante en torno a unas bases teóricas que continuaron dando sus frutos no sólo en el reconocimiento del público, sino también en sucesivas muestras de apoyo por parte de la prensa especializada, que volvería a galardonarlo como el Mejor Cocinero del Año en Suecia en 1999, 2002 y 2004.
Dahlgren ha dado en 2007 un nuevo paso que se antoja trascendente para su carrera. Después de diez años de éxitos al frente de Bon Lloc, un restaurante que denotaba claramente en su nombre catalán las influencias recibidas por el chef en el camino hacia su consagración, ha inaugurado un nuevo establecimiento que lleva su mismo nombre en el lujoso Grand Hotel del Estocolmo. El nuevo Mathias Dahlgren's ofrece dos versiones diferentes de sí mismo a través de dos experiencias gastronómicas complementarias para sus clientes. La primera de ellas, llamada Matsalen, es el menú que se sirve en el acogedor y sofisticado comedor del restaurante sólo como cena de lunes a sábado; la segunda, conocida como Matbaren, tiene lugar en el elegante bar-restaurante anexo al comedor dentro del propio hotel. En este caso, se sirven también comidas.
Ambos espacios han sido diseñados por la interiorista inglesa Ilse Crawford partiendo de esa esencia complementaria que quieren representar y que no es otra cosa que una forma de dinamizar la oferta culinaria a disposición del comensal, una más formal, la otra más ágil, aunque ambas enraízadas en la misma irrenunciable maestría técnica que ha hecho de Dahlgren una referencia imprescindible de la cocina escandinava. Sus platos investigan en la identidad culinaria sueca delineando sus fundamentos a través de los productos llegados cotidianamente a su cocina. Es una cocina del día, en la que los productos, siempre frescos, seleccionados en base a la fiabilidad de sus proveedores, comparten protagonismo en la despensa con otros que provienen de la alacena global aunque se someten a idénticos principios: el deseo de preservar los sabores puros de las materias primas a través de elaboraciones mínimas.
Por Miguel Ángel Rincón