El destino es algo sobre lo que Michel Troisgros debe reflexionar con frecuencia. Hijo de Pierre y sobrino de Jean Troisgros, dos de las luminarias que alumbraron con más brillo la nouvelle cuisine, sus estudios de cocina en Grenoble indican que ya desde joven aceptó en cierto sentido su condición de continuador de una saga brillante de cocineros. Pero sólo en cierto sentido. Si hurgamos un poco en su biografía enseguida descubrimos que a este cocinero inquieto, que se ha caracterizado por reinventar la tradición culinaria establecida por su propia familia sin romperla, la primera pasión que lo sedujo fue la de viajar, conocer sabores, lugares y gentes que con el tiempo se han integrado en su propia identidad profesional.
Ocurrió sin embargo que al cumplir los veinticinco años, vinculado ya sentimentalmente con Mari Pierre, hoy su esposa y responsable del Hotel Troisgros en Roanne, falleció Jean, su tío, y quedó un espacio vacío en el restaurante familiar. Michel y Marie Pierre apretaron entonces el botón de pausa en la película de sus viajes por el mundo y hubieron de replantearse las cosas. La solución fue más o menos sencilla. Por un lado, Michel terminó de formarse en la Escuela Troisgros, por otro lado, mientras Marie Pierre asumía la responsabilidad del hotel vinculado al restaurante, él se integró en el trabajo del establecimiento familiar, aunque de un modo peculiar, haciéndose cargo de representar al restaurante en foros y eventos celebrados en todo el mundo, desde China a Brasil, desde Zaire hasta España.
Su anhelo por viajar y conocer las cocinas de todo el planeta se integró así de un modo natural en su constante aprendizaje profesional, completándose con etapas de formación en los Estados Unidos de la mano de grandes cocineros como Michel Guérard o Alice Waters, que dejarían en su cocina una impronta tan notable como el propio vínculo umbilical que la conecta con la cocina italiana -que su abuela le hizo conocer, admirar y sentir como propia desde pequeño- o con Japón, país al que viaja un par de veces al año desde hace ya muchos para empaparse no ya de sus sabores y técnicas culinarias, sino de esa sobriedad significante que transforma en rito refinado el acto de cocinar en el país del sol naciente.
Fruto de todo ello, la cocina de quien hoy es el máximo responsable del restaurante Troisgros, en Roanne, resulta una síntesis de influencias, conocimientos y experiencias que apenas admiten verse constreñidas a un concepto generalizador. Es cocina francesa, sí, indiscutiblemente, pero también profundamente cosmopolita y generosa en su capacidad de integración de elementos externos que la singularizan, la completan y la trasforman a la vez en algo que va mucho más allá de cualquier frontera regional o nacional que pudiera intentar encerrarla.
Existe, en cualquier caso, un rasgo que sí la define. Un sabor. El sabor ácido, que es el esquema sobre el que construye buena parte de sus platos, la superficie sobre la que dibuja Michel troisgros sus recetas otorgándoles diferentes relieves y texturas. El ácido de las materias primas marinadas, de los jugos y las pieles de las frutas frescas, de los cítricos, claro, pero también de infinidad de hierbas silvestres o cultivadas. Para Michel Troisgros el carácter de un plato lo establece el elemento ácido, ésa es su firma, ése el sello que sitúa sus platos en un universo sápido e intelectual propio. Vinculado, como no podía ser de otro modo, a la tradición familiar y culinaria de la que forma parte, pero en un registro personal que cuenta con sus propias categorías y principios y hace del mítico restaurante de Roanne un espacio donde se mantiene vivo el mito de la cocina de los Troisgros, porque no se pretende atar ese mito a un tiempo pretérito, sino al presente continuo, que es el tiempo verbal en que se expresa la cocina de Michel Troisgros.
Miguel Ángel Rincón