Miguel Ángel de la Cruz

Miguel Ángel de la Cruz Años ha que la farmacia de Matapozuelos dejó de elaborar fórmulas magistrales para el millar escaso de habitantes del municipio que acudían en busca de medicinas y pasó a convertirse en asador castellano, primero, y, sin dejar de serlo, en lugar de culto  gastronómico. Mucho tiene que ver en su cocina el entorno rural circundante, con abundante foresta de pinos, en un terreno llano de fértiles huertas a las que entregan sus aguas los ríos Adaja y Eresma, en plena Tierra del Vino (y de garbanzos). En La Botica de Matapozuelos conviven dos generaciones de cocineros (padre e hijo) con tareas muy diferenciadas. El primero, Teodoro, es el que desde hace más de 15 años se ocupa de activar el fuego y alimentar el horno con leña para asar con mimo los infantes lechazos de raza churra con los que el lugar ganó fama. Pero el segundo, Miguel Ángel, no se conformaba con eso. Quería algo más. Guiado por su capacidad creativa y su espíritu innovador, sin haberse proyectado antes en ninguna otra cocina (estamos ante lo que se da en llamar un autodidacta), decidió observar y buscar inspiración en el entorno, mientras susurraba a los pinares en sus paseos. Fue entonces cuando se puso a experimentar con lo que profusamente la naturaleza le ofrecía: Vegetales de estirpe humilde, en la mayoría de los casos. ¿A quién se le podía ocurrir que la piña piñonera tratada en verde podía ser utilizada como fruta? Descubrió que la piña en esa etapa de su desarrollo tenía unas cualidades organolépticas que eran dignas de ser llevadas a la mesa. Asimismo, supo ver en el piñón ibérico blanco, fruto silvestre del pino albar, un auténtico caviar de tierra, extrayéndolo de la forma más rudimentaria, tirando la piña al suelo para que abra, evitando medios mecánicos que puedan perjudicar su naturalidad. Cocinero de paisaje, contemporáneo, investiga y reivindica valores como el de la ecología y la sostenibilidad. Sus más recientes esfuerzos van dirigidos a la búsqueda de los recursos y posibilidades de la carne de cordero y su aprovechamiento para modernizar su recetario, aplicando nuevos cortes y nuevas presentaciones. Su cocina está plenamente sometida a la Comunidad de Castilla y León, a sus bosques, sus ríos y el resto de recursos naturales, con intención de que el comensal salga satisfecho, convencido de haber disfrutado comiendo productos de la zona y de haber probado vinos que se elaboran en las bodegas cercanas. Esos que Alberto, su hermano, sumiller y jefe de sala, ha seleccionado concienzudamente. ¡Salud! Por Eufrasio Sánchez