Najat Kaanache

Najat Kaanache   Sangre marroquí y pasaporte español. Su vida está marcada por dos culturas. Najat Kaanache es una andalusí del siglo XXI, que regenta un restaurante inaudito en el corazón de la medina de Fez.   Sus padres llegaron a Orio (Guipúzcoa) buscando un futuro mejor. Najat nació y creció allí, por eso habla euskera, además de otros cinco idiomas. Quería ser actriz y se fue a Holanda, después de interpretar algunos papelitos en series españolas. Empezó a hacer pinchos para ganarse la vida. Así descubrió que la cocina era su pasión. Fortuna y empeño al cincuenta por ciento la llevaron hasta algunas de las cocinas más importantes del mundo, las de Thomas Keller, Grant Achatz, Rene Redzepi o Ferran Adrià: “Con todos ellos aprendí a cocinar, pero lo más importante es que me enseñaron a dar valor a mi cultura y a quererme tal como era, como soy”.   Encontró en la cocina su forma de expresarse, de comunicarse con el mundo. También un arma de reivindicación, de lucha. “Desde la cocina se pueden cambiar muchas cosas. Se puede mejorar la vida de la gente, dar oportunidades. Lo sé porque a mí me pasó. Solo hay que estar atento para aprovechar el momento”.   Ha viajado por todo el mundo, cocinando. En Estados Unidos abrió sus primeros restaurantes. Después México. Y ¡por fin! Fez. Nur se materializó en una casa palacio de la vieja medina. Un espacio repleto de luz y energía. En la  cocina, jóvenes aprendices de brujo ríen y charlan mientras cocinan. “La cocina es sobre todo magia. Ferran me lo enseñó. Cocinar debe hacernos felices, ese es el secreto. Y la felicidad hay que compartirla, con los compañeros, con los comensales…”   La despensa se llena a diario, con los ingredientes que Najat compra en el mercado local y con los que le traen de las montañas y el litoral algunos proveedores escogidos. En la vieja Fez nada es sencillo. Entrar en la medina es viajar a la Edad Media. No hay vehículos de motor, solo burros y “carrozas” tiradas por hombres para mover los alimentos –y las personas- de un lado a otro. “La logística es una locura”, se lamenta Najat. También es parte del encanto.   En la mesa aparecen los colores de Marruecos. Los mismos que viste Najat: fucsia, naranja, verde, rojo, amarillo, negro… Tonos vibrantes, llenos de fuerza se extienden sobre el mantel como un paisaje inventado que rebosa aromas y sabores, antiguos y modernos. Platos que cuentan historias. Mezclas insólitas, sabores nuevos. A fuerza de imaginación la cocina se hace más libre, más auténtica. “He tenido que desaprender lo aprendido y volver a aprender de nuevo a mirar la cocina con otros ojos. La alta cocina que he practicado durante años no tiene sentido en Fez, enseguida me di cuenta. Para que la magia fluya la esencia de Marruecos, de su cultura gastronómica, tiene que ser el alma de lo que cocino. Lo otro sería impostura. Ahora he encontrado mi propia voz”. Es Najat quien está en cada plato. Mitad española, mitad marroquí. Najat orgullosa de ser Najat, sonriendo al mundo.   Por Julia Pérez