Todo empezó para Nelson Méndez de forma natural. Su nacimiento en Puerto Ayacucho, justo en la margen derecha del Orinoco, en plena región amazónica, allí donde el otro gran río de la región hace de frontera entre Venezuela y Colombia, condicionó su perspectiva de la cocina y acabó marcando una carrera que nunca pareció desenvolverse en terrenos como los que hoy nos muestra, íntimamente ligados a los productos, las tradiciones y la esencia de una tierra que todavía acoge cuatro comunidades indígenas originarias de la zona: Yanomami, Barí, Piaroa y Guajibo.
De hecho, la carrera de Nelson Méndez se desarrolla a más de 800 kilómetros de allí, en Caracas, donde transita por las cocinas del Hotel Tamanaco, el Hotel Ritz, el Caracas Hilton el Biarritz y, finalmente, su propia empresa de catering, Eventos Gime.
No deja de ser un trayecto poco habitual para un cocinero que se asoma al
escenario de Madridfusión con una propuesta culinaria diferente, avanzada,
llamativa y llena de atractivos. Así me lo pareció el día que me sirvió un menú amazónico en el comedor del restaurante Le Gourmet, del Hotel Tamanaco Intercontinental, muy alejado del restaurante donde ejercía hace dos años; un bistrot llamado Biarritz afiliado al concepto afrancesado que prospera en la cocina con pretensiones que se practica en Venezuela.
Lejos de las tensiones de su propia cocina, Nelson Méndez presentó una mirada obrecogedora y avanzada construida sobre las mismas raíces de las tradiciones culinarias de su tierra. La suya no es una cocina técnicamente muy avanzada, ni llama la atención tanto por los productos empleados -exóticos y extraños para mi como, imagino, para muchos venezolanos- como por la facilidad, la limpieza y la soltura con que se incorporan a la cocina actual. El maguire -gusano amazónico, llamado suri en la selva peruana-, el bachaco -hormiga culona con sabor frutal-, la araña mona, el chigure o la lapa -dos roedores que oscilan entre los 10 y los 40 kg de peso, hoy protegidos en estado salvaje pero criados para carne en granjas- son recursos diferentes, extraños, inquietantes… Pero se e antojan anécdotas comparados con la cátara -salsa de bachaco y jugo de uca-, el piriguao, la payara -pez vampiro-, la mavaca -variedad de palmito-, el copoazu -fruta amazónica que puede recordar un cruce entre el coco y elmelón-, el yopo -fruto ritual con efectos estimulantes-, la guayaba arazá o el tupiro -el tomate amazónico-, productos que están llamados a marcar, al menos
en parte, las señas de identidad de la despensa del futuro.
La cocina tiene una revolución pendiente y esta echa raíces en la selva amazónica. Los cultivos de los productos amazónicos, unidos a la cría en granjas de los pescados fluviales que pueblan los cauces de la cuenca -ya se hace con el paiche en Perú y con especies terrestres amenazadas,
como la lapa o el chigure-, cambiarán la forma de contemplar la cocina actual en medio mundo.
El menú de Nelson Méndez llevaba prendida una nueva llamada de atención: la omnipresencia, la versatilidad y el protagonismo que es capaz de asumir la yuca. Creo que fue de forma inconsciente, pero Nelson había empleado este tubérculo -en diversas texturas, con sabores diferentes, asumiendo a veces papeles encontrados- en todos los platos del menú. Once apariciones y otras tantas formas, texturas y sabores diferentes.
Fue un trabajo de fantasía que pasó por el casabe, una mantequilla de yuca y ají pipí de mono, la salsa cátara, el jugo de yuca base del cuajado de payara, el mapire de yuca, el yare, un cus cus de yuca, en textura crujiente como cobertura de la carne de lapa, la yuca cocida que acompañaba el pato real…. Un parque de atracciones dedicado a un producto humilde que demuestra una increíble manejabilidad.
Ignacio Medina