Niko Romito

WMvocento_admin
octubre 3, 2018

El gran exegeta del placer

Llegar a Castel di Sangro, oculto entre las remotas y escarpadas montañas de los Abruzzos, es toda una escuela de sinuosidades. Sin embargo, es parte iniciática fundamental para comprender el trabajo de síntesis sápida final en el que está embarcado desde hace años Niko Romito, este chef que iba para arquitecto pero que, fascinado por la trattoria de su familia, acabó proyectando sensaciones organolépticas. Autodidacta y apegado a su accidentado y ancestral paisaje, aprendió leyendo, en cursos amateur y girando por casas como la Salvatore Tassa o los Roca hasta decidirse a reinventar el negocio familiar. De aquel, y en una senda culinaria cada vez más esencialista y purista, al gran restaurante Reale actual, exquisitamente diseñado en el interior de un monasterio del XVI. El restaurante (y hotel), reflejo de sus sueños arquitectónicos y exhibiendo un “classy” minimalismo no exento de finísimo “design” italiano, es la caja mágica donde productos e ingredientes del entorno sueñan en sus orígenes y despiertan en el plato ante el comensal, ofreciéndose desnudos, sin maquillaje ni promiscuidades, en su natural grandeza, con lacerante sinceridad incluso; pero susurrando desde el fondo complejas reflexiones y precisas articulaciones. La cocina de Romito es balance y simplicidad sólo si no se quiere oír el mensaje. Y es entonces cuando se adivina (y se disfruta) la metafísica que subyace a cada elaboración, la búsqueda insobornable, sin límites confortables, de los amargos, los ácidos, la estereofonía… Niko es el gran exegeta del placer entendido a partir del lenguaje secreto de los productos y su hábitat. El absoluto de cebolla, parmiggiano y azafrán, uno de sus “signature” desde hace años, podría ser un ejemplo vibrante de ello. O las hierbas salvajes (temporada) con helado de almendras. O el pichón con pistacho. O el repollo tocado de kimchi, porque Niko ha extendido su cocina a Dubái, a Shanghái, a Roma… y, desde su introspección territorial, a veces se le escapan algunos colores exóticos. Propietario también de una escuela de cocina y de un laboratorio experimental, Niko, con tres Michelin conseguidas en sólo siete años, nos invita a la exploración taxonómica pero reflexiva y culta de las profundas esencias de los Abruzzos. Y entonces lo local deviene universal… Xavier Agulló