Nuno Mendes nació en Portugal y dirige los destinos de Viajante, un restaurante ubicado en el Town Hall de Londres, en Bethnal Green. El lugar se inauguró en marzo de 2010 y ha recibido innumerables premios y reconocimientos de la crítica británica e internacional desde entonces. Esa es la parte fácil de contar.
Ahora, remontémonos a los orígenes. Mendes se crió en contacto con los productos de su tierra, por los que guarda desde entonces toda la devoción y respeto que merecen. Es un apasionado de los mariscos y pescados que tanto abundan en la cocina lusa, pero si tratásemos de decir de él que es un cocinero portugués afincado en el Reino Unido nos equivocaríamos de medio a medio. En realidad no fue en Portugal, sino en los Estados Unidos, donde se hizo cocinero.
Estudió en The California Culinary Academy, en San Francisco, y de allí saltó
hacia el Coyote Café de Mark Miller, en Nuevo México, una suerte de lugar de encuentro entre las culturas gastronómicas del sur de los Estados Unidos y las mil formas de entender la cocina que se encuentran al otro lado del Río Grande, en esa vasta extensión de culturas, productos y cocinas que pueblan el Centro y el sur de América. El mundo se abrió ante sus ojos, y resultó una visión desmesurada aquella.
Más adelante trabajaría con Wolfgang Puck, una de las celebridades de la cocina americana, con Rocco di Spirito, otro de los grandes chefs mediáticos estadounidenses, en el célebre Union Station de Manhattan, y con Jean-Georges Vongerichten (con restaurantes en Estados Unidos -Jean Georges- y Londres -Rama). Esos son los lugares en los que se detuvo, solo una mínima parte de los que recorrió en Europa, América y Asia antes de detener sus pasos en Londres tras haber formado parte durante una
breve temporada de las hordas de aprendices que han pisado elBulli para
empaparse de la creatividad de Ferran Adriá.
Año: 2006. Ciudad: Londres. Nuno Mendes inaugura un gastropub llamado
Bacchus. Esa condición de pub gastronómico hace que las comparaciones con el Fat Duck de Blumenthal -que también empezó como pub gastronómico- resulten inevitables. Allí comenzará a poner en práctica una cocina vanguardista por sus técnicas, global por los referentes que la inspiran y por sus productos. Mendes posee ya su propio estilo y así lo reconoce la crítica londinense alabando el establecimiento. Ha encontrado su hueco en la capital del Reino Unido.
Bacchus cierra en 2008, el año en el que nace The Loft Project. ¿Un restaurante? No, una galería de cocina. Un lugar al que muchos de los mejores chefs del mundo viajan para presentar sus platos ante la exigente sociedad británica. The loft Project es un espacio abierto a todo y a todos los grandes cocineros con ideas propias, en el que el propio Nuno desarrolla una cocina arriesgada y personal, diferente de todas las demás, cuyas influencias pueden rastrearse, por supuesto, en Portugal, pero también España, y en Asia y en los países nórdicos…
El triunfo del local hace de él uno de los personajes clave del mundo culinario londinense.
El cocinero posee un estilo culinario definido a partir de retazos de la realidad global, de la sensibilidad extraordinaria que le permite armonizar todas las fuentes de las que se provee su ingenio y una técnica culinaria muy depurada. Llega la hora de abrir su propio restaurante. Se llamará Viajante y se inaugurará en 2010. Moderno, abierto, imposible de clasificar de otro modo que diciendo que es el restaurante de Nuno Mendes.
Para describir el lugar, el cocinero nos relata el cuento de su propia vida: “Había una vez un hombre con una pasión y una misión, recorrer el mundo en busca de los sabores, aromas y texturas más delicados, traerlos a casa y combinarlos de formas nuevas y reveladoras para disfrute de sus amigos…” Eso es Viajante, el restaurante de un cocinero viajero.
Miguel Ángel Rincón