Óscar García

El intérprete de las tierras altas

Oscar García es un hombre de los bosques de las altas tierras de Soria, en donde nació y a donde pertenece de un modo tan orgánico como cualquier otra especie del ecosistema local. Quizás por eso derrocha la única cualidad útil para sobrevivir en los inviernos bajo cero: la valentía. Con ella se enfrentó con poco más de veinte años de edad y casi sin conocimientos a la cocina del negocio familiar que apunto estaba de naufragar y hace dos lustros, cuando ya dominaba el oficio y destacaba en el mundo de las setas y las trufas y los aficionados llenaban los fines de semana su comedor, dejó el pueblo y volvió a retarse a si mismo para otra aventura digna de conquistador: plantarse en el centro de Soria capital a desarrollar una cocina creativa, empresa difícil donde las haya para una ciudad pequeña en público y corta en bolsillos. Su cocina ha terminado de madurar después incluso de que Michelin le diera su primera estrella, un galardón que defiende con holgura tanto en la cocina como en la sala y en la bodega. En sus últimos menús han desaparecido los restos de influencias técnicas de otros chefs en los que se miró y su cocina es ahora realmente suya. Es la declinación personal de un universo que cada vez se ha acercado más al producto nativo de Soria y de Castilla con una nueva mirada, sin concesiones a las modas tradicionalistas y menos aún a las ‘infantilizadoras’, esas que propugnan sabores amables, dulces y complacientes que agradan en el primer pase y aburren en el tercero. Ha consolidado el uso rotundo pero a la vez delicado de la acidez y del picante y la finura en los ensamblajes de las salsas que aportan fuerza y elegancia a los ingredientes principales, poniendo en valor los escabeches y otras técnicas tradicionales sin temer tampoco la utilización de algunas foráneas cuando realmente aportan. En su propuesta de invierno atrae a Soria a nuevos clientes deseosos de cumplir con el rito anual del menú con tuber melanosporum, pero muchos de los platos que ofrece funcionarían igual de bien sin ella, como su pato malvasia guisado con champiñones y pasta fresca en el que la más humilde seta ofrece fragancia y sabores secundarios y el ave terneza, soltura y jugosidad. García trabaja con la precisión de un afinador de pianos y practica una cocina a ratos rural y a ratos más ilustrada que siempre incluye un detalle sorprendente, como la acidez en un caldo de huesos de caza que acompaña al lomo de corzo con paté de piñón y setas. Demuestra que se puede ofrecer cocina creativa con tanta raíz como personalidad sin necesidad de hacer concesiones. Su nuevo trabajo de impregnaciones de ingredientes con trufa demuestra una creatividad en plena forma y la prueba de que es posible seguir encontrando caminos alternativos para los ingredientes más cercanos, aunque en este caso sea uno de los más nobles. BENJAMÍN LANA