Pablo González Conejero

La búsqueda constante

Llegó tarde, Pablo González Conejero, chef de la Cabaña Buenavista, en Murcia, al mundo de la cocina. Con 21 años era profesor de educación física y jugador de fútbol y para él, un sofrito era un enigma. Pero siete hermanos generan muchos gastos en casa y para sacarse un dinero decidió probar suerte. A quien hoy pilota la nave capitana de la gastronomía regional, su padre, periodista y ex director del periódico ‘La Verdad’, le vino a decir que si estaba loco. No lo entendió. En aquellos tiempos, la profesión de cocinero no era precisamente la preferida de las futuras suegras. Pero el joven Pablo se empecinó. De los dos primeros restaurantes donde trabajó como aprendiz lo echaron. Por malo. Hoy, desde su espectacular Cabaña Buenavista con sus dos estrellas Michelin, González Conejero sigue siendo un hombre en permanente búsqueda, en perenne interrogación sobre su trabajo y la relación entre este y la sociedad y el entorno en el que se inserta. La cocina como lenguaje de integración entre las más avanzadas técnicas culinarias y la última tecnología disponible y las herencias: las verticales, es decir la decantación durante siglos de tradiciones, productos y elaboraciones impresos a fuego en la memoria de las gentes de Murcia durante generaciones, y las horizontales, por tanto, el entorno físico regional, sus productos (el mar, a huerta y la montaña comprimidos en un escueto territorio) que son objeto y símbolo con los que se identifican los comensales. El chef –que junto con sus estrellas de la guía roja y sus tres soles Repsol atesora la Medalla de Oro de la Región- reconoce que «la historia de las estrellas Michelin nos ha ido llegando a lo largo de quince años de trabajo, con un equipo que se lo ha ido creyendo, que ha ido creciendo en número y compromiso y en el que todo el mundo se siente importante». Convirtió los diferentes cortes del atún (algunos insólitos) en un recorrido por sus jardines, pero también por tres mil años de historia de estas costas puestos en el cerebro con cada bocado; reinventó otro producto milenario, las huevas de baja curación, un producto que definió como «un contenedor de historias personales, sometió las carnes de una especie que ha estado a punto de extinguirse –el chato murciano- a novedosos sistemas de cocción y se ha sumergido sin ambages en la feraz huerta murciana…Y todo ello, sin renunciar al espectáculo. Una experiencia placentera como debe ser la gastronómica, es también un juego, un divertimento y en su momento, el Pablo cambiaba su sombrero de chef por el de copa y sacaba de él mil y un artilugios e insólitos recipientes donde presentar sus impactantes creaciones, en un guiño cómplice con sus invitados. Su penúltima batalla –porque Pablo es un hombre de batallas- es recuperar la sala como ese elemento clave en el éxito de un gran restaurante, proporcionándole un gran protagonismo ante el cliente e integrándola en el proceso de elaboración (no solo de presentación) de los platos. Pachi Larrosa