Trabajo un producto observándolo y probándolo en todas las versiones que se me ocurren hasta encontrar su lado más seductor. Me irrita la línea de tener que utilizar todo lo que está más cercano a mí… Si el mejor balsámico va a poner en valor mis productos, lo usaré independientemente de que venga del otro lado del Atlántico. Nunca descarto ningún ingrediente, técnica o utilización.” Su gran reto, transformar la cocina de Minas Gerais en una cocina más delicada, más leve, ya que hasta ahora existe una única forma de conocerla: su versión casera, con mucho sabor y cargada de herencia tradicional. “Quiero que se aprecie la creatividad y las elaboraciones que la cocina moderna aporta. Una cocina conceptual es el principal mecanismo para que nuestra cultura y nuestros productos sean reconocidos.” “También pienso que se conoce la cocina Minera de una forma muy superficial. Tenemos un estado del tamaño de Francia. ¡Imagínense que riqueza! Y además hacemos frontera con otros seis estados y con el Distrito Federal. De ninguna manera podemos acomodarnos; hay mucho que descubrir. Acabo de encontrar una hierba medicinal que se llama João Barandi extremamente potente, anestésica… mucho más fuerte que el berro de Pará.
Y nace salvaje, es algo alucinante!” Siempre pensando en el producto, la mezcla de técnicas primitivas y modernas es básica en su trabajo. “Admiro a Japón por haber conseguido la armonía perfecta. Para mí, la japonesa es la cocina más sofisticada, una joya. Respeto la técnica del confit. Siempre la voy a utilizar; también la esferificación, el nitrógeno líquido o el vacío… No tenemos por qué olvidarnos de lo antiguo para poder valorar las novedades de nuestro presente… ¡Me emociona utilizar las técnicas que dejan el producto en su mejor momento!” Y este concepto está presente en el menú degustación del restaurante que actualmente comanda, el Assunta. Desde el servicio de una jarra de barro tradicional con agua mineral de su manantial, pura naturaleza, hasta un pollo de payés o un cochinillo cocinado a baja temperatura acompañado de verduras frescas solo salteadas, pero de sabor inexplicable. No se olviden Pablo Oazen. Va a dar que hablar: ingenuidad unida a interés, humildad y afán de… ¡Me hacen sentir que este chico puede recorrer un importante sendero!
Joana Munné