Paco Pérez, Suquet de mar y vanguardia
¿A que les suena este perfil? Nació en 1962 hijo de una familia trabajadora. Jugaba bien al fútbol pero empezó a cocinar para ganar algún dinero. Convirtió la cocina en su vida y, desde l’Empordà, ha llegado a ser un referente internacional de la vanguardia.
No, no se llama Ferran.
Se llama Paco.
Paco Pérez. Un nombre y un apellido bastante comunes. Un hombre al que le gusta ser normal y que, sin dejar de serlo, casi sin hacer ruido, ha conseguido convertirse en marca de referencia de la mejor cocina. ¿El secreto? La apuesta irrenunciable por la creatividad partiendo del mimo al producto del entorno y temporada, el virtuosismo técnico, la inspiración respetuosa con la herencia local, la mente abierta que abraza ideas y productos de otras tradiciones gastronómicas y el foco siempre centrado en desarrollar armonías con sentido y sabores nítidos, propuestas deliciosas y delicadas a la vez. Incuestionables.
Este chef ampurdanés nacido en Huelva pasó por el bar de tapas familiar, los restaurantes de cocina catalana tradicional y hasta estuvo con el gran referente de la nouvelle cuisine, Michel Guérard, antes de llegar a esos míticos cursos/convivencias de El Bulli el 1993. Justo el año de “El sabor del Mediterráneo”, un hito en la historia universal de la creatividad gastronómica. Durante cinco años Paco frecuentó los cursos y estancias de El Bulli y se empapó de aquella revolucionaria filosofía culinaria a la que ya no renunciaría. Más tarde también hizo stages en el Celler de Can Roca.
En 1997 se casó con Montse Serra, media naranja vital y profesional imprescindible, hija del hostal-restaurante Miramar. Un establecimiento tradicional que había abierto sus puertas en el lejano 1939, a pie de playa, cerca del puerto de la pequeña localidad marinera de Llançà, entre el Cap de Creus y l’Albera, allá donde los Pirineos se hunden en el Mediterráneo. Allá donde, como cantó el poeta Joan Maragall, un pastor y una sirena pactaron vivir su amor entre el mar y los montes, en el Empordà.
Con el tiempo, Paco y Montse consiguieron convertir el Miramar en un referente internacional de la cocina de vanguardia, donde las técnicas más evolutivas aplicadas con precisión quirúrgica y sensibilidad se encargaban de transformar los mejores productos de temporada en deliciosos reactivos emocionales para el comensal. Desde sus primeras incursiones creativas que ya son clásicos, aquel Foie-gras con chocolate y manzana que le inspiró la cacaofília de su esposa y la Almeja con gelée de su agua, lima, granizado de jengibre y soja de innegable ascendente bulliniano del 1994, hasta los paisajes gastronómicos de su actual menú degustación, Paco Pérez ha desarrollado un denso corpus de creaciones culinarias que incluye hallazgos tan celebrados como la destilación de “terroir” que supone la Amanita cesárea en papillote de su jugo de 1999, la versión de la Ensaladilla rusa del 2000, las Colmenillas con polvo helado de foie-gras en chaud-froid del 2002, los Erizos con yema de huevo, caviar y trufa del 2004 o el Fósil de gamba del 2008.
Sabor, sentido, precisión, juego, innovación que llegan hasta esta última temporada con elaboraciones tales como el Atún, caviar, yemas y juegos asiáticos, el Huevo de pato, parmentier bilbaína, jugo oscuro y angulas o las “Espardenyes” desnudas jugando con ceps que conviven en la carta con los clásicos creativos, los platos del mar, los de las montañas y magníficos arroces. Pero donde la imaginación transgresora de Paco Pérez desarrolla toda su potencia estética es en el menú degustación. Esta temporada, para celebrar los 75 años del Miramar, la experiencia se ha planteado con el título Entorno y (con)secuencias, a partir de las referencias de la huerta, el mar y el bosque, se suceden sendas cornucopias de aperitivos propios de cada entorno y los platos consecuentes, para acabar con el mundo dulce y el surrealismo dalinianiano. Una autentica sinfonía de alta cocina contemporánea.
La excelencia creativa de Paco Pérez ha sabido trascender el espacio mágico de su local ampurdanés para expresarse en otros dos restaurantes de alta cocina: la Enoteca del Hotel Arts en Barcelona y el 5 del Hotel Das Stue en Berlín. En total, la casa madre en Llançà y sus extensiones en la capital catalana y Alemania, suman cinco estrellas Michelin por el momento. Nadie duda de que deben llegar más. Además, versiones más informales de la cocina del chef se pueden saborear en locales barceloneses como el Eggs con su Doble o la Royale con su Black. Casi sin hacer ruido Paco Perez se ha encaramado a la élite de la creatividad gastronómica internacional. Ya hace tiempo que es uno de los grandes, pero mantiene su apuesta tenaz por la vanguardia. Continuará…
Por Toni Massanés