Paul Pairet

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octubre 3, 2018

Paul Pairet es el responsable de la cocina de Jade on 36, el restaurante que ocupa el piso treinta y seis del lujoso hotel Pudong Sangri-La, en Shangai. El establecimiento ha revolucionado al corazón financiero de la ciudad con un repertorio de sabores y técnicas aplicadas a la cocina que dan fe del gusto del cocinero por hacer de la cocina una suma de experiencias creativas que van más allá del sabor, que superan cualquier noción meramente formalista del trabajo culinario, aunque hacen del virtuosismo técnico una forma de lenguaje personal.
Paul Pairet ha cocinado en París y en Sidney, en Estambul y en Hong Kong, y ha tomado tanto de cada una de esas culturas gastronómicas y de otras del resto del mundo que la suya ha pasado a ser una manifestación casi perfecta de pensamiento culinario globalizado, una cocina vanguardista que sorprende inventando caminos desusados con una mezcla de creatividad y humor y una fidelidad incuestionable a un único principio esencial: generar placer en el comensal.
Para ello es preciso innovar con los sabores, claro, pero también con las formas, con las texturas, con las combinaciones aromáticas, inspirándose en el propio producto al que se enfrenta o en su propia imaginación. Sus creaciones proceden de diversas fuentes: "algunas veces mi atención se centra en un nuevo sabor, a veces en una textura, quizá en un juego con las formas", dice. Así, por ejemplo, una lengua de vaca, por su forma similar a la península itálica, puede llegar a convertirse en su cocina en una pizza.
Un buen modo de aproximarse a su pensamiento culinario es leer sus colaboraciones mensuales en la revista Shangai Talk, donde esboza su propia teoría acerca del sabor y de todo lo que interviene e influye en su concreción, pero también acerca de cómo se produce en el comensal su recepción de acuerdo a prejuicios e ideas previas. Pairet piensa en el sabor como el fruto de un proceso intelectual de interpretación por parte del comensal, y ello permite profundizar un poco más en su cocina y en la idea del juego que se aprecia en ella.
Este cocinero que finaliza uno de sus menus degustación con un plato denominado Espaguetis de Coca Cola y Fresa, es también el pensador que advierte que el comensal que acude a un restaurante afamado y prestigioso tiende a entregarse de forma irreflexiva y carente de sentido crítico a los dictados del cocinero que le prepara la cena. A ese comensal pasivo, o a su opuesto, el que enfrentado al mismo restaurante entra por la puerta dispuesto a decir sin haberlo probado que todo lo que hay allí no merece el precio que se paga por ello, se enfrenta Pairet a través de su labor creativa. Su cocina se muestra así como un desafío para unos y para otros. La multitud de lenguajes culinarios que domina le permiten romper cualquier tipo de expectativas y someter a sus clientes a la obligación de elaborar un juicio.
Desde esta perspectiva, Pairet, más allá de su maestría en el empleo de materias primas de todos los rincones del globo, de sus juegos con las formas y las texturas, más allá incluso de su inagotable imaginación, es un cocinero que se atreve a romper los moldes, a desafiar lo conocido para hacer que los clientes de su restaurante tengan que pensar en cada plato que se presenta a su mesa como en un  mundo nuevo y a buscar como resultado que el comensal se vaya a su casa guardando en la memoria el recuerdo de todo un mundo de sabores.

 

Por Miguel Ángel Rincón