Pedro Morán Quirós y su hijo, discípulo y heredero Marcos, forman un equipo conjuntado y versátil que trabaja al unísono; un dúo armonioso e inspirado que ha sabido crear escuela, prestigiar recetas, ennoblecer fórmulas magistrales y ampliar con sus buenos modos el recetario de la cocina asturiana contemporánea. Son el cuarto y el quinto eslabón de una familia de hosteleros que desde 1882 dirige el mítico restaurante Casa Gerardo de Prendes, un establecimiento que empezó como humilde casa de comidas que satisfacía el apetito de los viajeros accidentales y que, 124 años más tarde, se convirtió en el buque insignia de la culinaria del Principado.
Don Pedro Morán, hombre viajado, desenvuelto, de sonrisa irónica, de agradable y culta conversación, es un restaurantista singular que consigue repicar y estar en la procesión y que ha logrado el milagro de que Casa Gerardo sea un restaurante tradicional y vanguardista al mismo tiempo. Don Pedro es, en sentido estricto, un ubicuo, un estrábico que mira con un ojo hacia el futuro y con el otro al tiempo de sus antepasados. En la carta de Casa Gerardo, que se renueva puntualmente cada tres meses, conviven la fabada, la crema de nécoras y el arroz con leche con las recetas más vanguardistas y audaces que padre e hijo, por separado o trabajando en equipo, se sacan del magín. Visitar esta casa, ser atendido por su personal amable, competente y bien dispuesto, es una experiencia culinaria de mayor cuantía, pues permite sintetizar la esencia de las Asturias, la pluralidad de dos cocinas con la misma raíz e idéntica procedencia, ambas vigentes y muy vivas, que se entremezclan sin estridencias y forman un todo armónico que constituye el estilo de la casa.
Pedro y Marcos Morán son, con frecuencia, los embajadores de Asturias por el mundo adelante. Su cocina es conocida y reconocida en foros y seminarios internacionales, y en sus vitrinas y anaqueles el tiempo ha ido depositando los premios y distinciones que esta pareja de cocineros ha ido consiguiendo en tres décadas de apasionado ejercicio profesional. Don Pedro y don Marcos son profetas en su tierra y fuera de ella. Si uno de sus antepasados logró hacer famosa la fabada de la casa, a Pedro Morán no le tembló el pulso para adaptar el guiso astur a los tiempos actuales con el riesgo que ello implica. Hay que ser un creador de primer orden para ser un reformador tan profundo y atreverse a modificar una receta que es un símbolo regional. La fabada, que forma parte de los entresijos de Asturias, es un guiso rotundo y sencillo que los tratadistas y los visitantes ilustres han maltratado con adjetivos excesivos y alabanzas hiperbólicas. A la fabada se le ha llamado de todo: receta seráfica, sinfonía culinaria, himno glorioso, bandera sacrosanta, prodigio cultural, manjar de dioses y otras muchas desmesuras que el pudor me impide pronunciar. Pedro Morán, con el escalpelo en la mano, operó a corazón abierto el símbolo más emblemático de la culinaria de su tierra y lo mostró a su clientela con una imagen distinta y todas sus cualidades dentro: le quitó grasa pero no grandeza; la hizo menos recia pero no modificó su aroma o su sabor; la suavizó; la adaptó al estilo de su tiempo; la modernizó y la hizo universal y manjar dietético, pero eso sí, dentro de un orden, sin exagerar.
Pedro y Marcos Morán desembarcan en madridfusión para contarle al respetable la esencia de su filosofía culinaria. Con ellos llegan las cocinas de Asturias con todo su esplendor; esas cocinas plurales que saben ser contundentes y sutiles, que esconden siempre, como un aditivo más, una pizca de misterio. Presten atención a su discurso y estén atentos a su demostración. Me lo agradecerán.