Pep Pelfort

Genealogía de la salsa mahonesa, la salsa menorquina El producto de origen menorquín más famoso y consumido del mundo, salsa estrella de numerosos platos y recetas internacionales, es la mahonesa. Las controversias sobre la ‘paternidad’ no han cesado en los últimos 250 años. En Madrid Fusión 2020, el investigador Pep Pelfort se encargará de revisar los precedentes, trazando una genealogía de la salsa mahonesa, la salsa menorquina. Así podrá explicar la razón de la singularidad menorquina que justifique por qué la salsa era de uso habitual en la isla y no en otras partes del mediterráneo donde también se cocinaba con aceite de oliva. Médico de formación (1982-88, Universitat de Barcelona, Hospital Clínic), Pep Pelfort ha trabajado siempre en el ámbito de la gastronomía, como cocinero, investigador, escritor e impulsor de distintos proyectos. En 1995 fundó el Centro de Estudios Gastronómicos, basado en una visión interdisciplinar de la alimentación con conexiones con la historia, el arte, la tecnología, la dietética y la medicina, ofreciendo una visión actualizada del antiguo lema hipocrático "que el alimento sea tu medicina", transformado en "la cocina es la parte más importante de la medicina”. Esta tarea se ha materializado en múltiples publicaciones, colaboraciones en medios audiovisuales, así como el creación de varios proyectos asociados, asesoramiento a restaurantes y productores. Desde el 2011 ha profundizado en la gastronomía y el producto local de Menorca, especialmente con estudios tanto técnicos como históricos de la salsa mahonesa y derivados, y su vinculación especial con la salud, ponencia presentada en la Academia de Ciencias Médicas de Catalunya y Baleares. Miembro del Institut Menorquí d'Estudis, Fundador de Fra Roger (Gastronomía y Cultura) y miembro de su Consejo Asesor. En la actualidad es Director del Centro de Estudios Gastronómicos Menorca. Por razones históricas, la salsa más famosa y consumida del mundo, no podremos encontrarla con el nombre de salsa menorquina en ningún libro de cocina ni en ninguna marca comercial. El motivo es de sobra conocido y aceptado: el responsable de su difusión fuera de la isla a partir de 1756 fue el duque de Richelieu, de la mano de sus cocineros Maret y Roquellere. Dado que, en esta época la toponimia valorada fuera de la isla por su importancia comercial y militar era Port-Mahon, la salsa se exportó como mahonesa, con las distintas vicisitudes que han provocado su cambio de nombre y confusión en cuanto a su origen. En un resumen rápido, el nombre inicial “à la mahonnaise” se publica por error de imprenta como “mayonnaise” quizá debido a la facilidad de pronunciación, al mismo tiempo que el gran arquitecto de la cocina francesa, Carême, divulga diversas hipótesis para demostrar su origen galo, con la puntilla de la difusión a finales de siglo del poema-receta de la salsa atribuido a Lancelot del siglo XVII, seguramente inspirado por el genial cocinero de Lieja, Lancelot de Casteau, pero en realidad escrito por Ozanne dos siglos más tarde. Dieron credibilidad a este fake tanto la RAE como Angel Muro y, justamente cuando la salsa pasaba a formar parte del esquema básico de la cocina francesa (y por lo tanto “internacional” por entonces) de la mano del gran sistemático Escoffier, la denominación “mayonesa” se impuso. No fue hasta la reivindicación de los prestigiosos cocineros Ignasi Domènech de Manresa y Teodoro Bardají de Binéfar cuando se insistió en el verdadero origen, legado seguido más adelante por Camilo José Cela y José María Pisa, con la aportación de datos rigurosos. En resumen, si bien emulsionar aceite y huevo tiene una larga historia, su uso en sentido estricto como salsa es de indudable origen menorquín: fue donde pervivió y se valoró como salsa de uso frecuente hasta que llegó Richelieu para enamorarse, venderla al mundo e instaurar el nombre de la mahonesa, la salsa menorquina.