En el transcurso del Festival de la joven cocina francesa en Deauville del año pasado, Petter Nilsson coge un limón para alguna de sus preparaciones. El periodista-presentador Sébastien Demorand, le pregunta si el limón es de Mentón (localidad de la Costa Azul conocida por la calidad de este cítrico). Petter contesta que no, ya que "si nos concentramos siempre en los productos excepcionales, no damos nunca a los productos ordinarios la posibilidad de mejorar".
Esta frase podría resumir el pensamiento culinario de este sueco que dejó en 2002 los fogones de los restaurantes afrancesados de Copenhague (primera etapa de su exilio) para llegar a París sin otra meta que la de aprender el francés.
Al final aprendería algo más, cuando decidió acabar su formación culinaria con Michel Portos, el chef del Saint James, a 5 Km. de Burdeos. Aprendería de él seguramente este sentido del gusto, esta facilidad que ya es propia de Nilsson para elevar y ennoblecer cualquier producto humilde a la categoría de Alta Cocina.
Aún recuerdo algo del menú que servía hace unos 4 años en Les Trois Salons de Uzés. En la magnífica terraza de esa mansión del siglo XVIII, sólo un menú, a 30 €, pero en vez de lubina, una simple caballa con calabaza encurtida y en vez de "carré", una silla de cordero, jugosa, sabrosa, con aromáticos matices de especias y hierbas.
Ahora que desde hace un par de años está trabajando en París (por cuenta ajena, no imaginamos a Nilsson propietario…), en La Gazzetta, sigue con esta misma filosofía. Dar de comer a todo el mundo. Socializar al máximo la llamada Alta Cocina (¿o la Cocina Altiva?) "Quisiera cocinar para las masas" declara Nilsson, con toda la sinceridad del mundo, alejado de cualquier populismo fácil.
Recuerda una cena que hizo en el Plaza Athénée. Sobre todo la cantidad de billetes de 100 francos que dejó en la mesa. Para él, no tiene sentido cobrar 100 € por un plato de bogavante.
El día de mi última visita a este restaurante-bistrot del barrio de la Bastilla, me sorprende en el menú de la noche (¡el caro, a 50 €!) con unos pequeños medallones de bogavante de Bretaña, servidos con algunas cebollas tiernas y una morcilla de arroz canaroli, medio crujiente medio melosa. Casi se disculpa: ha encontrado bogavante a 20€ el kilo, ¿Por qué no, de vez en cuando, permitírselo?
El resto del menú de aquel día: tomate, boquerones, sorbete de judías secas, hierbas y salicornias o brandada negra de sepia, jugo de pimiento asado, láminas de calabacín y pomelo rosa. La silla, un cordero lechal de los Pirineos (y no un présalé evidentemente) se sirvió con un puré de berenjenas y avellanas. Esto es cocina, y de la buena. Sólo hace falta descontextualizar lo que uno se encuentra en el plato.
Pero lo que más sorprende es el menú del mediodía. Con el postre y algún que otro suplemento, sale por unos 20€. Tres entrantes más un plato con guarnición para elegir. ¿Los productos? calamares, merluza, garbanzos, verduras, pero también una bavilla con su jugo al vino tinto. "Una cocina de la economía" como le gusta a él mismo definirla.
Productos sencillos sin duda, pero realzados de una manera extraordinaria.
¿Y la creatividad? ¿Tampoco se cobra? Petter contesta que no puede permitirse el lujo de pensar mucho. No dedica ningún tiempo a las pruebas de los platos nuevos. Todo se hace sobre la marcha, mientras se trabaja. Cada día el menú cambia y son más de 100 personas al día que hay que atender…
Petter Nilsson es un cocinero de instinto, impulsado por la necesaria inmediatez que se autoimpone. A contracorriente de cualquier cocina cerebral o reflexiva.
Por Philipp Regol