"¿Cómo se hacen unos huevos estrellados?", me preguntaba Pierre Troisgros mientras cenábamos juntos, hace diez años, cuando vino a nuestro país para participar en el homenaje de Madridfusión a la Nouvelle Cuisine.
Era la primera cena del primer día del primer año de Madridfusión y yo le estaba explicando a uno de los cocineros más disfrutones y afables que he conocido jamás cómo hace Lucio Blázquez esos huevos con patatas que han convertido la Cava Baja en parada obligada de gourmetistas viajeros de todo el mundo. Luego me confesó que él andaba ya medio retirado. "Mi hijo Michel, que lleva trabajando conmigo desde 1994, es quien se ocupa ahora del día a día de la casa. Michel ha cambiado muchos platos clásicos e incluido creaciones suyas, más depuradas y modernas. Es normal. Los jóvenes tienen que seguir su propio camino", señaló. Ya casi no recuerdo qué más dijo aquella noche mágica el grandote Pierre, pero sí la
avidez con que devoré en los días subsiguientes su libro Les recettes
originales de Jean et Pierre Troisgros, cuisiniers à Roanne, en la vieja
edición de Robert Laffont. Y de cómo investigué la historia de esta familia de
orgullosos mesoneros en el imprescindible Trois étoiles au Michelin, de
Jean-François Mesplède, que fue durante muchos años patrón de la guía roja. Tras la Gran Guerra, Jean Baptiste Troisgros y su mujer Marie regían un establecimiento conocido como Café des Négociants, en Chalon-sur-Saône (Borgoña). Sus dos hijos, Jean (1926-1983) y Pierre (1928) llegaron al mundo poco antes de que la familia se trasladara a Roanne para abrir, en la céntrica Place de la Gare, el hotel restaurant Les Platanes que, a partir de 1935 fue renombrado Hôtel Moderne y, en 1957, rebautizado como Les Frères Troisgros.
Los hermanos se habían formado al lado del gran Fernand Point, en La Pyramide (Vienne), templo de la cocina de autor donde coincidieron con Bocuse y con Alain Chapel. Pero también habían trabajado en el Maxim's o en el Hôtel de Crillon. Así que nadie se extrañó cuando, en 1955, Michelin les concedió su primera estrella. Con Jean y Pierre a cargo de los fogones y Jean Baptiste dirigiendo la sala, la casa fue ganando fama y premios (segunda estrella en 1965, tercera en 1968…el mismo año en que la revista Gault et Millau llegó a definirlo como "el mejor restaurante del mundo".
En 1983, tras la muerte del primogénito, la Place de la Gare de Roanne pasó a llamarse Place Jean Troisgros. Y Pierre se quedó sólo al frente de las cocinas, aunque por poco tiempo. De los tres hijos de Pierre y su esposa Olympe, todos han heredado la vocación hostelera; sólo que Claude tiene restaurantes en Brasil y Anne Sophie en Burdeos. ¿Y Michel? Pues Michel volvió a casa tras trabajar en las mejores mesas de Europa, Estados Unidos y Japón. Al poco de morir el tío Jean, se puso al timón junto a su progenitor y, con el paso del tiempo, fue aportando al recetario Troisgros su gusto por la cocina acidulada (cítricos, vinagres), su devoción por el minimalismo zen, su pasión por la fusión oriental… Michel Troisgros y su mujer Marie-Pierre gestionan hoy el remozado establecimiento primigenio, que se ha ido ampliando mediante la incorporación de nuevos establecimientos como el bistrot Le Central (Roanne) y el hostal campestre La Colline du Colombier o asesorías como La Table du Lancaster (París), el restaurante Le Koumir (Moscú) o el Cuisine(s) Michel Troisgros en el Century Hyatt de Tokyo.
Precisamente en el más bucólico de todos, La Colline du Colombier, es donde viene ejerciendo César, cuarta generación de los Troisgros, que estará presente en la décima edición de Madrid Fusión, al lado de su padre y su abuelo, para recibir el homenaje al tesón y la continuidad de una familia irrepetible. Por cierto, uno de los platos estrella de esta posmoderna fonda campesina son los huevos fritos. Tendré que preguntarle al joven cómo los hace…
Juan Manuel Bellver