Rafa Peña
Aún recuerdo, hace unos 12 años, mi primera visita al restaurante Gresca. Debía encontrarme solo en el comedor, o casi.
Lo que ese día comí se me fue de la memoria, con excepción de un plato de láminas de pulpo y crema de morcilla en forma de azulejo abombado, con una colorida brunoise de verduritas encurtidas que denotaba, más allá de todas las imperfecciones del menú, una clara voluntad de emplatar con cierta originalidad. A veces un par de detalles bastan para detectar potenciales talentos.
La estancia que Rafa Peña hizo en elBulli, al principio de los años 2000, no parecía haberle marcado mucho, al menos a primera vista. Algunos stagiaires se empeñan en reproducir inmediatamente las técnicas que han podido ver; otros, como Rafa, lo vivieron como una experiencia culinaria basada en un excepcional método y una disciplina de trabajo que siempre, se quiera o no, dejan huella.
A lo largo de los años, la cocina de Gresca se ha ido depurando para encaminarse hacia una nueva visión de la cocina catalana moderna, que une sus influencias a veces afrancesadas (espectaculares la finura y potencia de sus fondos oscuros de ternera, que acompañan sus mollejas, carrileras o aves) con una limpieza de emplatados de cocina nórdica que se expresa más en los entrantes.
Hace un par de años, Rafa Peña decidió formular esta doble alma que se percibe en su trabajo, de fine–dinning con mucho fondo gustativo unida a su pasión por los platos bistroqueros, abriendo “Gresca Bar”, un espacio pensado, en principio, como una simple ampliación de su antiguo establecimiento.
Y el éxito fue inmediato.
Gresca Gastro y Gresca Bar están ahora diferenciados, para dar al público la posibilidad de disfrutar como se le antoje. Ha sido una manera de despojarse de la etiqueta de “bistronomía”, inventada en 2004 por el periodista francés Sébastien Demorand, y que se aplicó durante un tiempo a su restaurante, devaluando así su esfuerzo por simplemente democratizar los precios de la alta cocina mientras mantenía manteles y cristalería Riedel.
Hoy el espacio es más amplio, con su cocina vista y su confortable barra, en un ambiente bullicioso de neo bistrot francés en el que dominan los vinos naturales (la gran pasión de Rafa). Justo al lado está la zona más sosegada, en la que se degustan los elegantes menús-degustación. Y se percibe una sinergia indiscutible entre los dos espacios. Llenos cada día hasta la bandera.
Gresca es la historia de un éxito lento pero seguro, sin agencia de comunicación y solo basado en el boca a boca. Me enorgullece haber podido contribuir hace más de una década a este pequeño descubrimiento, lugar habitual de reunión de los barceloneses, pero también del guiri bien informado.
En cualquier sitio del mundo tendría su estrella Michelin, como un Chateaubriand de París o un Saint-John de Londres. Tal vez llegue un día, pero puede que ya ni le haga falta.
Por Philippe Regol
