Rafa Zafra

Amor al mar

Comer en Estimar y hablar con su chef es todo uno. Este sevillano de 37 años tiene palabra y manos para alegrarte el día. También barba ahora hípster. Llegado a Catalunya por trabajo y amor, ha abierto recientemente sucursal de su barcelonés Estimar en Madrid, acercándose un poco más a su tierra, geográfica y gastronómicamente, “porque en Madrid trabajamos pescados y técnicas de fritura más andaluzas”, explica uno de los nuevos mayores clientes del AVE. Vive ahora en un tren que anteriormente conocía en mayor recorrido pues, aunque se formó también con Arzak, Dacosta o Dani García, fue la experiencia junto a Ferran Adrià en ElBulli y, sobre todo, en la Hacienda Benazuza -de 2003 a 2011- la que marcó a fuego su devenir. Sin ir más lejos, gracias al trabajo en la sede sevillana del universo Adrià se convirtió en uno de los cocineros más jóvenes en hacerse con una estrella Michelin. En 2015 arrancó el proyecto de Heart Ibiza, donde he ejercido de jefe de cocina hasta tiempos recientes, cuando su devenir diario a caballo entre Barcelona y Madrid se lo ha impedido. En Estimar, Zafra es feliz. Elabora una propuesta de cocina mediterránea ligada al mar, a la brasa y a la frescura de un producto excelente que su familia política consigue. Está casado con Anna Gotanegra, quinta generación de una familia de pescadores de Roses cuya relación con el mar arrancó en 1895 para transformarse en proveedores de pescado y marisco de calidad. De casta le viene al galgo. Con el mejor producto asegurado, las manos y la mente del chef propician una cocina de mínima manipulación y producto sobresaliente, una declaración de amor al mar que se traduce en platos de producto principal y máximo un acompañante, un plus que puedes usar o no, pero que en ningún caso disfraza al protagonista, tan sólo le acompaña. Un festín gastronómico de producto tratado con su técnica ad hoc incluso dentro de la misma pieza. ¿Quién dijo que sirve lo mismo un tipo de cocción para la cola, los lomos o la cabeza de un salmonete? Rafa Zafra ahora es Estimar, es perfección culinaria, saber y sabor de un restaurante, en este caso el de Barcelona, que ha sido seleccionado dos años seguidos número uno en la lista Top 100+ Restaurants Gourmet Casual de Europa según OAD, y que cuenta con dos Soles Repsol. La estrella no le preocupa. “La tengo en casa, es Anna”. David Salvador